十珍鸭的加工与保藏工艺对品质的影响

摘要

酱卤鸭制品是我国传统熟肉制品之一，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。但传统酱卤鸭制品只注重口感而忽视营养价值，且无明确的工艺配方，加工过程中所用的配料及操作技术各异，产品质量参差不齐。本研究以当归、熟地、甘草、黄芪、枸杞、党参、川芎、白术、白芍、茯苓等传统的中草药和香辛料为辅料，制成药膳型十珍鸭，改进传统产品工艺，对十珍鸭的加工工艺及保藏特性进行研究。 将十味传统的中药材与鸭肉相结合，对十珍鸭工艺进行研究，并对其成品理化指标和营养指标进行简要分析。结果表明，影响十珍鸭工艺感官评定结果的五个重要因素主次顺序为酱制时间、十珍料用量、香辛料用量、盐糖用量、盐糖比。其中，香辛料用量为20g/kg，十珍料用量100g/kg，酱制时间20min，盐糖比1/3(m/m)，盐糖用量80g/kg。香辛料最佳组合配比为陈皮和八角各0.2％、丁香、草果和小茴香各0.2％，花椒0.3％，桂皮1.0％，肉蔻0.05％。十珍料最佳组合为当归和熟地各15％，甘草0.6％，黄芪和枸杞各3.0％，党参3.0％，川芎、白术、白芍和茯苓各为1.0％。采用该工艺制得的十珍鸭成品理化指标均在可接受范围，游离氨基酸含量较传统酱鸭明显提高，且必需氨基酸接近人体需要量，有利于人体消化吸收。 采用热杀菌方式对十珍鸭进行杀菌。结果表明，热杀菌能明显降低初始菌数，有利于十珍鸭保藏。在25℃±0.5℃条件下贮藏时，水浴杀菌处理效果优于微波杀菌处理，经水浴杀菌处理的样品货架期最长的超过15d。其90℃～95℃水浴二次杀菌，并急速冷却处理工艺可有效地延长十珍鸭的保质期。 辐照对十珍鸭的品质特性具有明显的影响。十珍鸭经3 kGy～9 kGy辐照后，于25℃±0.5℃下贮藏，结果显示，6 kGy辐照后贮藏的十珍鸭在一定程度上可抑制其肉质酸败，既可以保证贮存期的微生物安全，又不明显影响其品质，且硫代巴比妥(TBA)值相对较低；常温条件贮存时，十珍鸭保质期达到90 d。 分析了复合杀菌技术的应用及综合因素对十珍鸭贮藏期的影响。结果表明，采用真空包装后用90℃～95℃、30 min的巴氏低温二次杀菌和6 kGy辐照相结合的杀菌技术，能有效抑制十珍鸭贮藏期间的菌落总数，延缓酸度、pH值、TBA值的变化，改善感官质量，同时对其营养成分不造成显著影响，在25℃±0.5℃条件下贮藏时保质期可达120 d。最佳综合保藏方式是铝箔袋真空包装后于4℃±0.5℃下贮藏，此条件下，十珍鸭贮藏期间品质劣变程度降到最低，在贮藏初、末期样品游离氨基酸含量变化无显著差异。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1鸭肉产品的加工和消费现状

1.2十珍鸭主要配料的选择及其特点[7-9]

1.3现代杀菌技术在鸭肉产品中的应用

1.3.1低温巴氏杀菌技术

1.3.2微波杀菌

1.3.3辐照技术

1.4酱卤类鸭制品加工中的主要存在问题

1.5研究目的和意义

1.6主要研究内容

第二章十珍鸭加工工艺研究

2.1材料与方法

2.1.1材料

2.1.2试剂

2.1.3主要仪器与设备

2.1.4试验方法

2.2结果与分析

2.2.1香辛料配比试验

2.2.2十珍料配比试验

2.2.3十珍鸭最佳配方筛选试验

2.2.4成品理化指标

2.2.5成品中游离氨基酸

2.3讨论

2.4本章小结

第三章热杀菌对十珍鸭品质的影响

3.1材料与方法

3.1.1材料

3.1.2试剂

3.1.3培养基

3.1.4主要仪器与设备

3.1.5试验方法

3.2结果与分析

3.2.1热杀菌对十珍鸭贮藏期间胀袋的影响

3.2.2热杀菌对十珍鸭微生物数量的影响

3.2.3热杀菌对十珍鸭酸度的影响

3.2.4热杀菌对十珍鸭pH值的影响

3.2.5热杀菌对十珍鸭水分含量的影响

3.2.6热杀菌对十珍鸭水分活度的影响

3.2.7热杀菌对十珍鸭TBA值的影响

3.2.8热杀菌对十珍鸭感官品质的影响

3.3讨论

3.4本章小结

第四章辐照杀菌对十珍鸭贮藏期品质的影响

4.1材料与方法

4.1.1材料

4.1.2试剂

4.1.3培养基

4.1.4主要仪器与设备

4.1.5试验方法

4.2结果与分析

4.2.1辐照杀菌对十珍鸭微生物数量的影响

4.2.2辐照杀菌对十珍鸭酸度的影响

4.2.3辐照杀菌对十珍鸭pH值的影响

4.2.4辐照杀菌对十珍鸭水分含量的影响

4.2.5辐照杀菌对十珍鸭水分活度的影响

4.2.6辐照杀菌对十珍鸭TBA值的影响

4.2.7辐照杀菌对十珍鸭感官品质的影响

4.2.8辐照杀菌对十珍鸭营养成分的影响

4.3讨论

4.3.1辐照杀菌对十珍鸭微生物数量的影响

4.3.2辐照杀菌对十珍鸭理化指标的影响

4.3.3辐照杀菌对十珍鸭感官品质的影响

4.3.4辐照杀菌对十珍鸭营养成分的影响

4.4本章小结

第五章综合保藏技术对十珍鸭贮藏期品质的影响

5.1材料与方法

5.1.1材料

5.1.2试剂

5.1.3培养基

5.1.4主要仪器与设备

5.1.5试验方法

5.2结果与分析

5.2.1十珍鸭贮藏过程中微生物变化

5.2.2十珍鸭贮藏期间酸度变化

5.2.3十珍鸭贮藏期间pH值变化

5.2.4十珍鸭贮藏期间水分含量变化

5.2.5十珍鸭贮藏期间水分活度变化

5.2.6十珍鸭贮藏期间TBA值变化

5.2.7十珍鸭贮藏期间感官质量变化

5.2.8综合因素对十珍鸭贮藏期间菌落总数的影响

5.2.9综合因素对十珍鸭保藏期间TBA值的影响

5.2.10综合因素对十珍鸭保藏期间感官评定值的影响

5.2.11最佳综合保藏处理组游离氨基酸含量变化

5.3讨论

5.4本章小结

全文总结

展望

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的论文