玉米黄粉制备生物活性多肽功能酱油的研究与开发

摘要

该文采用蛋白酶水解玉米黄粉蛋白，优选到最优酶解工艺。并确定精制玉米黄粉多肽粉和玉米多肽酱油的工艺。 酶法水解玉米黄粉蛋白生产多肽，以Na2SO3对其进行变性处理，增加其水溶性。以水解度(DH％)，酸溶性肽得率(YASP％)和氮溶指数(NSI％)为指标，确定最佳的酶解工艺；分别采用离子交换法和β-CD包埋法对玉米水解液进行脱盐、脱苦；采用双菌种制曲的酱油淋浇工艺。 采用胰蛋白酶水解玉米黄粉蛋白最佳酶解条件：温度55℃，pH值7.8，底物浓度1.5％，加酶量2000U/g，时间2h。在此条件下，水解玉米黄粉，水解度(DH％)可达到26.68％，酸溶性肽得率(YASP％)可达64.92％，氮溶指数为40.58％。采用10倍柱体积的流速下，阴阳离子交换树脂两步脱盐，总氮回收率为89.04％，脱盐率为91.25％。β-CD包埋法进行处理，即在水解液中加入1.0％的β-CD，然后在70℃条件下加热20min，口味和颜色明显得到改善。采用双霉菌(沪酿3042和As3.350)制曲的淋浇发酵工艺，沪酿3042与As3.350的接种比为4：1，制曲时间为30小时，谷氨酸含量提高30％。 精制的玉米多肽粉具有令人满意的功能特性，将其应到酱油生产中，氨基酸生成率和全氮利用率均可提高，使营养成分更加丰富，可获得质量较高的玉米黄粉多肽酱油。

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文摘

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第一章绪论

1.1玉米及玉米黄粉

1.1.1概述

1.1.2玉米黄粉的综合利用情况

1.2玉米黄粉蛋白的酶解及玉米多肽

1.2.1生物活性肽

1.2.2玉米多肽的特性

1.2.3由CGM制备生物活性肽

1.2.4玉米多肽的利用

1.3利用玉米多肽开发功能性酱油

1.4研究方法

第二章材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原材料与主要试剂

2.1.2主要仪器与设备

2.2试验方法

2.2.1玉米黄粉成分的确定

2.2.2玉米黄粉酶解过程

2.2.3盐分的测定

2.2.4性能指标的测定

2.2.5玉米多肽酱油中多肽含量的测定

第三章结果与讨论

3.1最佳酶解工艺的确定

3.1.1玉米黄粉的变性处理

3.1.2蛋白酶的选择

3.1.3诸因素对玉米黄粉蛋白酶解过程的影响

3.2玉米黄粉最佳酶解条件的确定

3.3玉米黄粉的前处理及酶解液的精制

3.3.1玉米黄粉多肽的脱盐

3.3.2玉米黄粉多肽的脱苦

3.4玉米黄粉多肽在酱油生产中的应用

3.4.1工艺流程

3.4.2工艺要点

3.4.3制曲工艺对酱油质量的影响

3.4.4不同生产工艺的酱油质量情况对比

第四章结论

参考文献

致谢