酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

摘要

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响.结果表明:先加中性蛋白酶(温度55°C,pH值为6.5,酶用量为4500U/g蛋白,酶解3h)后,再加入碱性蛋白酶(温度55°C,pH值为9.0,酶用量为3000U/g蛋白,酶解1h).此时水解度达22％,多肽得率达10.84％.添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油.GC-MS鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41％、酸类23.06％、醛酮类4.45％、杂环酯类2.47％等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油.