三种植物酚类物质对中式香肠脂肪与蛋白质氧化的影响

摘要

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装，温度，光照以及抗氧化剂的不同处理，建立了中式香肠的氧化模型，以酸价，过氧化值，TBARs值为氧化指标，不同处理的三组中式香肠脂肪氧化程度不同;储藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著，且与氧化程度显著相关。
　　 对中式香肠脂肪氧化研究模型进行风味物质的跟踪检测，结合感官评价，分析了脂肪氧化对中式香肠品质的影响。结果表明，脂肪氧化对于中式香肠香气、滋味和色泽有着较为显著的影响，当过氧化值控制在15meq/kg以下，可以保证产品具有较好的感官品质，而当过氧化值超过18meq/kg时，脂肪氧化对产品品质产生极为不利的影响;脂肪氧化有助于挥发性风味物质中醛类物质的积累，它们对于产品品质影响较大，其中己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛对产品品质起着促进作用;庚醛、2，4-二壬烯醛、2，4-二癸烯醛、2-庚烯醛和5-甲基己醛的积累对产品品质起着不利影响，酯类物质中丁酸乙酯、己酸乙酯的积累有助于香肠品质提高。
　　 对中式香肠的脂肪氧化模型进行蛋白质氧化的跟踪检测，发现对于脂肪氧化的抑制有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质，且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好相关性。而脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。
　　 对于迷迭香酚类物质（RP），苹果酚类物质(AP)和葡萄籽酚类物质(GSP)这三种植物酚类物质抑制中式香肠脂肪和蛋白质过氧化的抑制作用进行研究，并与人工合成抗氧化剂BHT和植物三萜类抗氧化剂熊果酸(RT)进行比较。三种植物酚类物质AP、GSP和RP在120d的成熟和储藏过程中表现出比BHT和RT更强的抗中式香肠脂肪氧化效果。三种植物酚类物质突出的抗氧化活性与其竞争性螯合肌红蛋白中铁离子，抑制高铁肌红蛋白生成的能力有关。此外，在储藏过程中三种植物酚类物质对于中式香肠中磷脂的保护作用强于RT和BHT。GSP和RP抑制中式香肠蛋白质氧化的能力强于AP、RT和BHT，显著降低蛋白质中游离硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基类物质含量。抗氧化剂抑制蛋白质氧化的能力与其对于脂肪氧化初级产物含量过氧化值和次级产物挥发性醛类物质的抑制作用存在相关性，而与脂肪氧化次级产物丙二醛含量相关性不强。

目录

摘要

缩略符号说明

第一章 前言

1．1 脂肪氧化

1．2 蛋白质氧化

1．3 脂肪氧化与蛋白质氧化相关性

1．4 影响肉制品氧化稳定性的因素

1．4．1 加工技术对氧化稳定性的影响

1．4．2 原辅料成分与发酵剂对抗氧化稳定性的影响

1．4．3 金属离子对脂肪氧化的影响

1．4．4 储藏条件对氧化的影响

1．5 肉制品氧化稳定性的控制

1．5．1 抗氧化剂对抗氧化稳定性的影响

1．5．2 包装工艺对抗氧化稳定性的影响

1．6 研究意义

1．7 研究内容

第二章 脂肪氧化对中式香肠中脂肪组成的影响

2．1 材料与方法

2．1．1 材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器和设备

2．1．4 中式香肠的制作

2．1．5 三种不同氧化模型的建立

2．1．6 取样

2．1．7 中式香肠氧化指标的测定

2．1．8 中式香肠脂肪酸的测定

2．1．9 数据分析

2．2 结果与分析

2．2．1 中式香肠氧化指标的变化

2．2．2 中式香肠的氧化变化对于香肠脂肪酸的影响

2．3 本章小结

第三章 脂肪氧化对中式香肠风味形成的影响

3．1 材料与方法

3．1．1 材料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 主要仪器和设备

3．1．4 中式香肠的制作

3．1．5 不同氧化程度对中式香肠品质的影响

3．1．6 取样

3．1．7 中式香肠氧化指标的测定

3．1．8 感官评价

3．1．9 挥发性风味物质的测定

3．1．10 数据分析

3．2 结果与分析

3．2．1 中式香肠感官评价

3．2．2 中式香肠脂肪氧化对其挥发性风味物质的影响

3．3 本章小结

第四章 脂肪氧化对中式香肠蛋白质氧化的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 主要试剂

4．1．3 主要仪器和设备

4．1．4 中式香肠的制作

4．1．5 不同氧化程度对中式香肠品质的影响

4．1．6 取样

4．1．7 中式香肠氧化指标的测定

4．1．8 中式香肠蛋白质氧化指标的测定

4．1．9 挥发性风味物质的测定

4．1．10 数据分析

4．2 结果与分析

4．2．1 羰基类物质变化结果

4．2．2 游离硫醇含量变化情况

4．3 本章小结

第五章 三种植物酚类物质对中式香肠脂肪和蛋白质氧化的影响

5．1 材料与方法

5．1．1 天然抗氧化剂与主要化学试剂

5．1．2 主要试剂

5．1．3 主要仪器和设备

5．1．4 植物酚类物质添加量优化

5．1．5 中式香肠的制作

5．1．6 中式香肠脂肪氧化分析

5．1．7 中式香肠蛋白质氧化分析

5．1．8 中式香肠脂肪酸分析

5．1．9 非血红素铁离子的测定

5．1．10 数据分析

5．2 结果与分析

5．2．1 植物酚类物质添加量

5．2．2 中式香肠脂肪氧化

5．2．3 中式香肠磷脂含量及脂肪酸组成变化

5．2．5 中式香肠非血红素铁含量

5．3 本章小结

第六章 讨论

第七章 总结与展望

7．1 总结

7．2 展望

参考文献

致谢

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