药膳型鸭煲加工技术研究与产品开发

摘要

汤煲类食品历史悠久，深受国人喜爱。其中，冬瓜老鸭煲以其祛暑、消疲、清补等特点在全国各地广泛流传。目前，冬瓜老鸭煲的制作地点主要在家庭和餐馆，也以传统工艺制作为主，但因为所在地区的限制，冬瓜老鸭煲的品质会有一定的差异。因此，为老鸭煲今后可以实现工业化生产，本文从老鸭宰后加工时间选择、原料选择、产品加工到产品货架期进行了一系列实验。主要研究内容与结果如下:
　　1、以金陵乌嘴鸭、金定鸭和樱桃谷鸭为实验原料，研究比较了三种品种鸭肉的宰后排酸成熟过程，为鸭肉的宰后加工烹调时间提供参考。研究了金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后0-12h僵直成熟过程中的pH值、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。结果显示:三个品种的鸭肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值。金定鸭样品在宰后8h后剪切力开始趋于恒定，宰后6h开始小片化指数超过100％，宰后10h达到恒定，宰后10h时开始蒸煮损失亦趋于恒定。金陵乌嘴鸭样品在宰后4h剪切力就开始趋于恒定，蒸煮损失在宰后5h开始趋于恒定，小片化指数在宰后4h开始超过100％，宰后6h后开始趋于恒定。樱桃谷鸭肉的剪切力在宰后4h后开始趋于恒定，蒸煮损失在宰后8h达到恒定，小片化指数也在8h达到恒定，且超过100％。结果表明:三个品种的鸭肉最大僵直时间在宰后2h;其宰后成熟时间依次为:金定鸭8～10h、金陵乌嘴鸭4～6 h、樱桃谷鸭4～8 h。
　　2、以金陵乌嘴鸭、金定鸭和樱桃谷鸭为实验原料，研究比较三种品种鸭肉的氨基酸和脂肪酸的组成与含量，通过分析三种肉鸭营养价值上的差异与食用品质，为冬瓜老鸭煲产品最佳原料选取提供参考。结果显示:金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g，显著高于(p＜0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g。金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(p＜0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭，而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭两者之间则没有显著差异。三个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40％左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭＞金定鸭＞樱桃谷鸭。三种鸭肉经排酸成熟后，金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭，而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡，金定鸭次之，樱桃谷鸭较差。樱桃谷鸭的棕榈酸的含量要显著低于(p＜0.05)金定鸭和金陵乌嘴鸭，金定鸭的油酸含量要显著高于(p＜0.05)樱桃谷鸭和金定鸭。金陵乌嘴鸭的∞-6PUFAs/ω-3PUFAs值最低，根据饱和脂肪酸中棕榈酸的升血脂作用和单不饱和脂肪酸中油酸的预防动脉硬化的作用推断，樱桃谷鸭和金定鸭对人体健康的有益程度优于金陵乌嘴鸭。樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39和2.32，金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更为合理。结果表明:从脂肪酸的角度来看，最适合烹饪或加工的品种为金定鸭。更适合作为煲汤原料的鸭品种为金定鸭。
　　3、以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤，通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验，并以感官评分判断，对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升，感官评分先升高后降低，在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升，感官评分先升高后降低，在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加，感官评分先急速的上升，在2h时达到最高值，然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6，水肉比2.4，小火慢炖时间130 min，此时预测感官评分为89.66，生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示，在该工艺条件下制作的瓦罐鸡汤色泽、香味、滋味都能达到较好值，可以作为工艺化生产的基本加工条件。
　　4、为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)下的货架期，先对杀菌温度进行选择，并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法，结合感官评定，以TBA值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明，121℃下杀菌效果最好，感官评定与TBA值之间具有极显著的相关性，动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。由动力学方程计算出鸭肉包在常温下的货架期为301天，汤包的货架期为282天，油包的货架期为213天，因此药膳型老鸭煲在常温下的货架期为213天。