黄秋葵杀青保鲜干制工艺及应用开发研究

摘要

黄秋葵嫩果含有丰富的膳食纤维、果胶、矿物质和维生素。黄秋葵内含有相当数量的Fe、Cu、Mn、Mg、叶酸以及黄嘌呤、叶黄素等抗氧化剂。目前黄秋葵国内育种、栽培技术已趋于成熟，而黄秋葵的保藏、加工、应用技术还处于起步阶段。为了解决黄秋葵大量集中上市带来的积压及拓展黄秋葵除鲜食之外的应用渠道，使黄秋葵种植形成长期良性发展的产业，本论文针对黄秋葵杀青保藏保鲜、干燥进行了研究，以获得黄秋葵杀青、干燥合适条件，为规模化加工、保藏技术提供充分的理论依据。并相对目前还没有开展黄秋葵米酒和黄秋葵糖果压片应用产品进行了研究，以丰富黄秋葵应用空间。本论文的主要内容及结果如下:
　　(1)黄秋葵杀青工艺的研究。对黄秋葵采后保藏、保鲜工艺进行了探索研究。论文以色泽脆度、多酚、酶活等为评价指标，对热水漂烫、蒸汽、微波等处理方式进行了比较。结果表明:常压沸水漂烫效果最佳，其较优杀青条件为:常压沸水40s杀青。经过这样的处理，在-18℃存放6个月，酶活有明显下降，品质保持完好。
　　(2)黄秋葵热风干燥工艺研究。采用GZ-1型热风对流干燥试验装置对黄秋葵干制工艺进行了研究，并从能量消耗计算公式出发提出了能量消耗对比因子，作为能耗的评价因素。试验测定了热风温度、风速、铺放层数等因素对干燥速率的影响，以干燥速率、能耗、色泽指标、多酚含量的变化等参数为评价指标，得出了较优的热风干燥条件为:温度80℃，双层铺放，前期采用风速1.2 m/s，湿基含水率小于53％后降速到0.8 m/s。此条件下得到的产品色泽指标好，总黄酮、多酚等有效成分损失少。
　　(3)黄秋葵微波热风联合干燥工艺研究。采用WRD2S-01型微波热风试验装置对黄秋葵干制工艺进行了研究。试验测定了鼓风温度、微波功率等因素对干燥速率的影响，以干燥速率、感官品质指标、多酚含量的变化等参数为评价指标，得出了较优的微波热风干燥干燥条件为:前期微波强度11W/g，65℃热风鼓风，含水量降低，物料表面温度达到80℃后，微波强度可降低到6W/g，此时干燥速率与高强度时相近，而外观品质好;通过与热风对流厢式干燥比较，微波干燥时间缩短了57％。
　　(4)黄秋葵米酒。对黄秋葵的添加时机及添加量等发酵工艺进行了研究，并对产品中杂醇含量及理化指标、感官指标与传统黄酒进行了分析对比。研究表明:黄秋葵应该在蒸饭糖化充分结束后加入，加量为干米的10％（wt％），其发酵条件与传统黄酒工艺一致。相比较而言黄秋葵米酒发酵产酒更为旺盛，周期缩短，色泽加深，酒糟容易沉淀，后熟期缩短。由此酿制的黄秋葵米与传统黄酒比较理化组成相似，戊二醇含量较低，感官指标优于传统黄酒。
　　(5)压片糖果。以黄秋葵干粉为原料，通过添加剂辅料采用湿法压片工艺研制了黄秋葵压片糖果。试验得出黄秋葵压片糖果的最佳配比为:黄秋葵粉20％，麦芽糊精40％，山梨糖醇20％，维生素C0.003％，玉米淀粉7％，微晶纤维素1.2％，硬脂酸镁1.2％，二氧化硅0.597％。此配方组成条件下制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜合适、硬度和咀嚼性适当，保持了黄秋葵的营养物质和活性成分及良好的口感风味，为黄秋葵休闲食品的应用开发，提供了可行性依据。

目录

摘要

第一章 绪论

1．1 黄秋葵概述

1．1．1 黄秋葵的主要成分及活性物质

1．1．2 黄秋葵的市场应用状况

1．3 农产品加工-保鲜技术

1．4 农产品加工-干制技术

1．5 论文研究的背景和意义

1．6 研究内容

第二章 黄秋葵杀青工艺的研究

2．1 试验材料与仪器

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验仪器

2．1．3 主要试剂

2．2 试验方法

2．2．1 杀青实验设计

2．2．2 多酚氧化酶(PPO)的测定

2．2．3 过氧化物酶的(POD)的测定

2．2．4 多酚含量测定

2．2．5 色泽脆度评定

2．3 结果与分析

2．3．1 热水漂烫杀青条件选择

2．3．2 蒸汽杀青条件选择

2．3．3 微波杀青条件选择

2．3．4 冷藏保鲜过程中黄秋葵品质指标的对比

2．4 小结

第三章 黄秋葵热风干燥工艺研究

3．1 试验材料与仪器

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验仪器

3．1．3 主要试剂

3．2 试验方法

3．2．1 干燥试验设计

3．2．2 黄秋葵含水量表示方法与测定

3．2．3 黄秋葵黄酮含量测定

3．2．4 黄秋葵多酚含量测定

3．2．5 黄秋葵干燥样品色泽指标

3．2．6 风速测定

3．2．7 干燥曲线及干燥速率曲线测定

3．3．8 比能耗因子曲线

3．3 结果与分析

3．3．1 热风温度对干燥速率及品质的影响

3．3．2 风速对干燥速率及品质的影响

3．3．3 铺放层数对干燥速率及品质的影响

3．4 小结

第四章 黄秋葵微波热风联合干燥工艺研究

4．1 试验材料与仪器

4．1．1 试验材料

4．1．2 试验仪器

4．1．3 主要试剂

4．2 试验方法

4．2．1 干燥试验设计

4．2．2 黄秋葵含水量测定

4．2 试验结果及分析

4．2．1 微波鼓风风温对干燥速率及品质影响影响

4．2．2 微波功率强度对干燥速率及品质的影响

4．2．3 微波强度梯度改变对干燥速率及样品品质影响的探讨

4．3 小结

第五章 黄秋葵米酒工艺研究

5．1 试验材料与仪器

5．1．1 试验材料

5．1．2 试验仪器

5．1．3 主要试剂

5．2 试验方法

5．2．1 实验设计

5．2．2 糖化力的实验操作

5．2．3 糖化前加入黄秋葵对黄酒后酵的影响实验

5．2．4 黄秋葵添加量的探讨实验

5．2．5 酒精度的测定

5．2．6 总酸的测定

5．2．7 总糖的测定

5．2．8 甲醇、异丁醇和异戊醇的测定

5．2．9 非糖固形物的测定

5．2．10 酶活的测定

5．2．11 感官评价

5．3 结果与分析

5．3．1 黄秋葵对黄酒糖化、发酵的影响

5．3．2 发酵中黄秋葵添加量的探讨

5．3．3 黄秋葵米酒与传统黄酒中甲醇及几种典型杂醇的比较

5．3．4 黄秋葵米酒与传统黄酒品质指标的比较

5．3．5 黄秋葵米酒产品质量标准

5．4 小结

第六章 黄秋葵复合糖果工艺研究

6．1 实验材料与仪器

6．1．1 仪器与设备

6．1．2 材料与试剂

6．2 试验方法

6．2．1 试验设计

6．2．2 感官评价

6．2．3 配方优化

6．3 结果与分析

6．3．1 黄秋葵干粉添加量对压片糖果品质的影响

6．3．2 麦芽糊精添加量对压片糖果品质的影响

6．3．3 山梨糖醇的添加量对压片糖果品质的影响

6．3．4 其它调昧剂的选择考虑

6．3．5 优化产品配方

6．4 小结

全文总结

参考文献

致谢

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