HACCP在巴氏学生奶生产中的应用研究

摘要

本文研究了HACCP管理体系在巴氏学生奶加工过程中的应用，建立了巴氏学生奶的HACCP食品安全管理体系，并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上，结合牛奶加工的相关法规，确定牛奶加工中的主要危害是：农兽药残留；黄曲霉毒素M1；汞、无机砷、铬和硒等污染物；掺杂掺假（如三聚氰胺）；致病菌和超量细菌的残留以及增殖；对巴氏学生奶加工过程进行了危害分析，确定其关键控制点为：原料奶验收、巴氏杀菌、冷藏。通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值，依次是：原料奶必须来自徐州绿健乳品厂有限公司牧场或经过该公司认可的具有生鲜乳收购许可证的奶牛养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站，各牧场应实施无公害产地认证，并遵守良好兽医操作规范，运输生鲜乳的车辆应具备准运证明，应有生鲜乳交接单；巴氏杀菌温度80-85℃、时间≥15秒、冷藏温度2-6℃。
　　 对巴氏学生奶的HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明：实施HACCP后，原料奶中的污染物、农兽药残留、真菌毒素、掺杂掺假等明显下降或杜绝；经巴氏杀菌后的牛奶中微生物指标显著降低，符合国家标准，而且远低于国家标准规定的限值；杀菌后的产品在冷藏，甚至是冷链运输和消售期间，细菌不增殖或增殖不明显；证明了此HACCP在提高巴氏学生奶产品食品安全过程中的有效性。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1 巴氏学生奶

2 HACCP基本原理

2.1 危害分析

2.2关键控制点

2.3关键限值

2.4 监控措施

2.5 纠偏措施

2.6 验证程序

2.7 记录保存

3 国内外HACCP发展情况

3.1 国外HACCP发展概况

3.2 国内HACCP发展概况

4．HACCP的特点

4.1 HACCP具有针对性

4.2 HACCP具有预防性

4.3 HACCP具有非零风险性

4.4 HACCP具有科学性

4.5 HACCP具有强制性

4.6 HACCP具有动态性

5．HACCP的前提计划和预备步骤

5.1 HACCP的前提计划

5.2 HACCP的预备步骤

6 实施HACCP的作用

6.1 增加市场机会，降低商业风险

6.2 降低生产成本，减少无为支出

6.3 强化食品安全，增强消费信任

7 本课题研究的目的意义

8 主要研究内容

参考文献

第二章 巴氏学生奶加工过程危害分析与关键控制点确定

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 工艺流程

1.3 主要仪器 ：

2 结果与讨论

2.1 巴氏学生奶加工工艺

2.2 牛奶加工流程的危害分析和制定控制措施[5][6]

2.3关键控制点的确定

3 本章小结

参考文献

第三章 巴氏学生奶加工过程关键阈值确定及HACCP计划的建立

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器

2 结果与讨论

2.1 确定牛奶加工过程中的关键限值

2.2 HACCP计划

3 本章小结

参考文献

第四章 巴氏学生奶HACCP应用效果

1．材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器

2．结果与讨论

2.1 评价巴氏学生奶的HACCP管理体系应用效果

2.2 巴氏学生奶HACCP应用中遇到的问题

3．本章小结

参考文献

全文结论

致谢