紫甘薯醋及其饮料生产工艺研究

摘要

本文以紫甘薯为主要原料，进行紫甘薯及其醋饮料开发研究。紫甘薯经花色苷提取、薯渣糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清，制得紫甘薯醋。进行了酒精发酵阶段的混菌发酵、醋酸发酵阶段的发酵条件优化，探讨了酒精发酵及醋酸发酵最优条件下紫甘薯醋酿造过程中主要物质含量变化。以紫甘薯醋为主要原料，复配中草药提取液、苹果汁，研发保健醋饮料。主要研究结果如下:
　　 在酒精发酵阶段，采用酵母菌与乳酸菌进行混菌发酵。乳酸菌接种的最佳时间为酒精发酵的0h，混菌发酵的最适发酵条件为:发酵温度30℃、酵母菌接种量0.3％、糖化液体积比5∶5、乳酸菌接种量10％，发酵84 h。在此条件下，酒精度、总酸和乳酸含量分别为7.15％、0.66 g/100g和0.62 g/100g。在酒精发酵过程中接种乳酸菌，可显著增加最终发酵液中总酸及乳酸的含量。
　　 混菌酒精发酵后可得到酸性的酒精发酵液。以此发酵液为提取剂，采用超声辅助法提取紫甘薯粉中的花色苷，最佳工艺条件为:料液比1∶10、提取时间25.7 min，温度57.5℃，超声功率300 w、提取1次。在此条件下，花色苷的提取量可达到87.04mg/100gDW。
　　 直接用提取花色苷后的发酵液作为醋酸初始发酵液，进行醋酸发酵条件的优化，得到最适发酵条件为:接种量10％、温度30℃、装液量600mL。在此条件下，发酵得到的紫甘薯醋中总酸、乳酸和花色苷含量分别为6.27g/100g、0.412 g/100g、55.07mg/100mL。在醋酸发酵过程中，还原糖、酒精度、氨基态氮、乳酸和花色苷含量呈下降趋势，总酸含量则上升。紫甘薯醋在密封陈酿阶段，其总酸、乳酸等物质含量无显著变化。由于密封隔绝了氧气，有效地抑制了醋酸菌等微生物的活动，防止了醋酸菌对乳酸的分解利用以及醋酸的过氧化。
　　 以紫甘薯醋为主要原料，复合山楂、枸杞、杭白菊、甘草、葛根、葛花、枳椇子的中草药提取液，同时添加苹果汁，研发保健醋饮料。紫甘薯醋饮料最优配方为:紫甘薯醋20％、复合中草药提取液45％、苹果汁15％、复合甜味剂8％。模糊综合评价表明:紫甘薯醋饮料达到“最易接受”级别，符合消费者的饮用要求。

目录

声明

摘要

引言

第一章 文献综述

1 食醋营养成分与功能特性

1．1 食醋的营养成分

1．2 食醋的功能特性

2 食醋的分类

2．1 按原料分类

2．2 按用途分类

3 食醋的发酵方法

3．1 固态发酵法

3．2 液态发酵法

3．3 其它发酵方法

4 紫甘薯及其花色苷

4．1 紫甘薯的营养价值

4．2 紫甘薯花色苷功能

4．3 紫甘薯花色苷的提取方式

4．4 紫甘薯应用现状

5 紫甘薯醋的生产方法及功能

5．1 紫甘薯醋的生产方法

5．2 紫甘薯醋的功能

6 立题意义及主要研究内容

6．1 立题意义

6．2 主要研究内容

参考文献

第二章 紫甘薯醋酒精发酵工艺优化

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器

1．4 培养基

1．5 试验方法

1．6 测定指标与方法

1．7 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2．1 发酵温度对酒精发酵的影响

2．2 酵母菌接种量对酒精发酵的影响

2．3 糖化液体积比对酒精发酵阶段的影响

2．4 乳酸菌接种时间选择实验

2．5 乳酸菌接种量的确定

2．6 酒精发酵正交试验优化

2．7 验证性试验

2．8 乳酸定性及定量

2．9 酒精发酵过程中主要物质含量变化

2．10 超声辅助提取花色苷工艺

3 讨论

3．1 发酵条件对酒精混菌发酵的影响

3．2 超声辅助提取对花色苷提取的影响

4 本章小结

参考文献

第三章 醋酸发酵条件优化与陈酿期间主要物质变化

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器

1．4 培养基

1．5 试验方法

1．6 测定指标与方法

1．7 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 接种量对醋酸发酵的影响

2．2 温度对醋酸发酵的影响

2．3 装液量对醋酸发酵的影响

2．4 醋酸发酵条件优化

2．5 验证性试验

2．6 醋酸发酵期间主要物质含量变化

2．7 陈酿期间紫甘薯醋主要物质的变化

2．8 紫甘薯醋质量指标

3 讨论

3．1 发酵条件对醋酸发酵产酸的影响

3．2 醋酸发酵及陈酿期间主要物质的变化

4 本章小结

参考文献

第四章 紫甘薯醋饮料的制备方法

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 主要仪器

1．3 紫甘薯醋饮料制作工艺流程

1．4 试验方法

1．5 测定指标与方法

1．6 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 紫甘薯醋添加量

2．2 中草药配方优化

2．3 中草药提取混合液添加量

2．4 苹果汁添加量

2．5 甜味剂复配

2．6 醋饮料配方优化

2．7 饮料模糊综合评价

2．8 紫甘薯醋饮料质量指标

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢