一种烟熏低温鸡腿制品的研发

摘要

烟熏低温鸡腿是在常压下通过注射、滚揉、蒸煮、烟熏等加工过程，使其中心温度达到75～80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0～4℃)条件下进行。我国鸡腿制品以中式为主，本文通过注射-滚揉腌制、低温蒸煮、烟熏等工艺研究，将传统技术与现代工艺相结合，从而加速腌制、改善鸡腿质构、提高产品保水性、增加产品出品率。具体研究内容及结果如下:
　　 1.烟熏低温鸡腿工艺研究及感官评定
　　 以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标，研究鸡腿重量、注射、滚揉和蒸煮工艺条件对鸡腿制品品质的影响。研究发现，鸡腿重量、注射率、滚揉时间会显著影响出品率、保水性、嫩度、质构等鸡腿制品品质(p＜0.05)。当注射率达到25±2％时，滚揉时间0～4h变化对产品的出品率没有显著影响(p＞0.05)，而产品的保水性、嫩度、质构等品质随滚揉时间变化显著(p＜0.05)，滚揉16h的产品的出品率最高(p＜0.05)。当注射率15±2％时，滚揉时间对产品出品率有显著影响(p＜0.05)，滚揉2h的产品可以替代4h的产品，出品率随滚揉时间的延长而增加。蒸煮条件为达到75℃中心温度后继续蒸煮30～50min.根据以上分析结果，得到工艺路线为:对于重量275～425g的鸡大腿，料液注射率为25±2％,滚揉4h，箱内温度80℃蒸汽蒸煮，达到75℃中心温度并保持50min，烟熏25min。此工艺中的滚揉时间如降低到2h，则其他工艺参数需调整为料液注射率15±2％，中心温度达到75℃后保持30min，同时要求鸡大腿重量为225～375g。
　　 通过对烟熏低温鸡腿制品的感官评定，从主观角度分析其加工工艺的优劣，并验证烟熏低温鸡腿制品的工艺。训练型评价小组对滚揉4h、8h、16h的烟熏鸡腿制品的感官评定结果表明，滚揉时间可以缩短到4h，工艺一条件合理;该工艺条件下烟熏低温鸡腿制品的品质均一，可以批量生产。消费者评价小组对改进工艺后的产品进行接受度和口味偏爱性测试.消费者接受程度测试结果说明，烟熏低温鸡腿的工艺合适，产品的各品质指标均有较高接受程度.盐含量2.0～2.2％的产品咸味合适。消费者偏爱测试结果说明:蒜味最受欢迎，其次是五香味和原味。产品具有上市销售的潜力。
　　 2.烟熏低温鸡腿货架期研究
　　 本章以感官品质、TVBN、pH值、菌落总数和大肠菌群为指标，并将25℃贮藏的真空包装产品作为对照，研究4℃贮藏时真空包装产品的货架期。通过分析产品品质变化情况，从而确定产品低温贮藏的货架期，为烟熏低温鸡腿的开发及上市提供依据。4℃贮藏的产品pH值在贮藏开始后一直降低，第10天pH显著小于初始pH值(p＜0.05)，10天后pH缓慢增加;风味及滋味也在第10天出现显著改变(p＜0.05)，但产品品质仍令人满意;TVBN在贮藏第10天显著增加到14.96mg/100g(p＜0.05)，但仍低于国标规定的新鲜度值20mg/100g，在贮藏15天显著增加到20.75mg/100g(p＜0.05);贮藏期内微生物生长受到低温抑制，大肠杆菌未检出。可以看出产品4℃贮藏到第10天品质开始变化，产品贮藏到第15天，虽然感官品质变化不显著(p＞0.05)，但TVBN已经超标。分析可知烟熏低温鸡腿在0～4℃贮藏条件下，货架期为12天，推荐食用时间为10天。

目录

声明

摘要

引言

1．鸡肉加工业现状及发展趋势

1．1 鸡肉加工业现状

1．2 鸡肉加工业发展趋势

2．低温肉制品加工技术及设备

2．1 低温肉制品

2．2 低温肉制品国内外研究动态

2．3 我国低温肉制品加工技术现状

2．4 低温肉制品关键工艺及装备技术

2．5 低温鸡腿制品关键工艺

3．功能性大豆分离蛋白添加及应用

3．1 大豆分离蛋白的功能性作用

3．2 大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用

4．肉制品感官评定

4．1 感官评定意义

4．2 感官评定人员分类及其评定结果作用

4．3 感官评定方法

4．4 我国肉制品感官评定存在不足及展望

参考文献

第一章 烟熏低温鸡腿工艺研究

1．材料与方法

1．1 材料与仪器

1．2 实验方法

1．3 测定指标与方法

1．4 数据处理

2．结果与分析

2．1 注射率、滚揉时间对出品率的影响

2．2 滚揉时间对鸡腿剪切力、加压损失率和TPA质构的影响

2．3 对滚揉时间及鸡腿的滚揉后出品率、蒸煮出品率、出品率、剪切力、加压损失率和TPA质构进行相关性分析

2．4 干燥、蒸煮对鸡腿品质的影响

2．5 不同重量鸡腿对品质的影响

2．6 训练型评价小组的感官评定结果分析

2．7 训练型评价小组的感官评定结果模糊判定

2．8 消费者测试结果分析

3 讨论

4 小结

参考文献

第二章 烟熏低温鸡腿货架期研究

1 材料与方法

1．1 材料与设备

1．2 实验方法

1．3 测定指标与方法

1．4 数据处理

2 结果与分析

2．1 不同贮藏温度下产品感官品质的变化

2．2 不同贮藏温度下产品pH值变化

2．4 不同贮藏温度下产品挥发性盐基氮变化

2．5 不同贮藏温度下产品菌落总数变化

2．6 不同贮藏温度下大肠菌群变化

2．7 不同贮藏温度下各指标的相关性分析

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士学位期间发表论文