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摘要
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第一章 文献综述
1 立题背景
2 国内外霉菌发酵肉制品研究现状
2.1 发酵肉制品表面霉菌区系研究
2.2 霉菌发酵剂菌株筛选
2.3 霉菌发酵剂对发酵肉制品风味形成的影响
2.4 霉菌发酵剂对肌肉蛋白质的降解作用
2.5 霉菌发酵剂对脂肪的水解作用研究
2.6 霉菌发酵剂应用于发酵肉制品加工中的安全问题
3 红曲菌(Monascus spp.)在肉制品中的应用
3.1 红曲菌概述
3.2 红曲菌的鉴定方法
3.3 红曲菌及其代谢产物在肉制品加工中的应用研究进展
4 本研究的意义和主要研究内容
4.1 研究意义
4.2 主要研究内容
参考文献
第二章 红曲菌发酵菌株优选及菌种鉴定
1 引言
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 实验方法
3 结果与讨论
3.1 红曲菌株初步筛选
3.2 红曲菌MJ-1和As 3.549肉品发酵菌株优选
3.3 不同碳源对红曲菌发酵特性影响
3.4 红曲菌MJ-1菌种鉴定
4 本章小结
参考文献
第三章 红色红曲菌MJ-1对发酵猪肉糜品质的影响
1 前言
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 实验方法
3 结果与讨论
3.1 红色红曲菌MJ-1发酵猪肉糜加工过程中品质变化
3.2 蛋白酶酶活及肌肉蛋白质降解变化
3.3 红色红曲菌MJ-1发酵肉糜安全性指标检测
4 本章小结
参考文献
第四章 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶分离、纯化及酶学特性研究
1 前言
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 实验方法
3 结果与讨论
3.1 硫酸铵最适添加量的确定
3.2 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶的分离、纯化
3.3 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶质谱序列分析
3.4 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶酶学特性研究
4 本章小结
参考文献
第五章 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶降解肌肉蛋白规律及对肌肉品质的影响
1 前言
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 实验方法
3 结果与讨论
3.1 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶对肌肉蛋白质的降解规律研究
3.2 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶处理对肌肉品质的影响
4 本章小结
参考文献
全文结论
论文创新点
致谢
攻读博士期间发表论文情况