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表目录
图目录
摘要
缩略词表
第一章文献综述
1常用冻结、解冻方法特点
1．1冻结方法和特点
1．2解冻方法和特点
2．冻结、解冻过程对食品质量的影响
2．1冻结速度和冰晶的生成
2．2解冻过程对肉品质影响
3．猪肉在冻结、解冻过程中品质变化
3．1冻结、解冻过程原料肉品质的变化
3．2冻结、解冻过程原料肉蛋白质变化
4．本研究的目的、意义和主要研究内容
4．1本研究的目的、意义
4．2主要研究内容
第二章冻结温度对猪肉冻结特性及物理性质的影响
1材料与方法
1．1材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
2结果与分析
2．1不同冻结温度下猪肉冻结曲线
2．2不同冻结温度对猪肉电导率影响
2．3不同冻结温度下猪肉质构变化
2．4猪肉组织结构及冰晶形态分析
3 讨论
4本章小结
第三章冻结和解冻方式对猪肉品质的影响
1材料与方法
1．1材料
1．2主要试剂
1．4试验方法
2结果与分析
2．1 不同解冻方式下猪肉解冻时间
2．2冻结、解冻方式对猪肉解冻汁液流失率影响
2．3冻结、解冻方式对猪肉pH值影响
2．4冻结、解冻方式对猪肉TBARS值(硫代巴比妥酸值)影响
2．5冻结、解冻方式对猪肉蛋白质溶解度影响
2．6冻结、解冻方式对猪肉滋味的影响
3 讨论
4本章小结
第四章冻结、解冻方式对猪肉微观结构及蛋白质的影响
1材料与方法
1．1材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4试验方法
2结果与分析
2．1肌纤维微观结构观察
2．2猪肉蛋白质SDS-PAGE凝胶电泳分析
2．3 冻结、解冻方式对猪肉蛋白质总巯基含量影响
2．4冻结、解冻方式对猪肉蛋白Ca2+-ATPase活性影响
2．5冻结、解冻方式对猪肉蛋白质热稳定性影响
3讨论
4本章小结
全文总结
参考文献
致谢
