面条力学特性及其质地评价的研究

摘要

在我国,面条有着悠久的历史,是我国及亚洲人民喜爱的传统食品。随着科学水平的不断进步,目前面条的研究中还存在很多问题,其中最大的问题之一就是面条品质的评价。SB/T10068-92中用计算弯曲断条率对挂面的品质进行评价,带有较大的主观性,目前对各种面条品质的评价方法,都是建立在将面条煮制的基础上,对干面条直接测试的方法较少。在煮制面条质地评价,最常用的方法是感官评价法,按照SB/T10137_93《面条用小麦粉》对面条的品质进行评价。感官评价方法因为人为因素造成的误差较大,评价的准确性和稳定性难以保证,因此面条评价的仪器评价方法得到了越来越多人的研究,食品物性仪在面条的仪器评价中发挥着重要的作用。
　　 本文用三点弯曲方法和轴向压缩弯曲失稳试验方法对干面条的品质进行评价,优化了三点弯曲方法的最佳条件为跨度40mm,测试速率为1.00mm/s,用三点弯曲方法测定面条的弹性模量,用压弯组合力学模型计算面条在轴向压缩断裂时的端部转角,用视频定位及CAD重新生成方法对实际转角进行测定,结果表明该模型计算的理论值与测定值基本一致,可以用于计算面条发生轴向弯曲时端部转角的计算,为简化面条折断率提供了参考。
　　 研究了面条的基本流变特性,优化了面条加载.卸载、压缩应力松弛、压缩蠕变试验的最佳试验条件,选用经验模型Ⅰ、经验模型Ⅱ及三要素Maxwell模型来表征煮后面条的应力松弛特性,对蠕变试验结果用4元件Burgers模型进行拟合,模型的拟合系数达到了0.98以上回归效果显著,可用于描述煮后面条的流变特性。选用经验模型Ⅱ和4元件Burgers模型对煮后面条研究了煮制时间和煮后放置时间对面条基本流变特性的影响,结果表明,在最佳煮制时间附近,流变学参数均出现较大波动,以面条截面白心刚好消失这一感官特征,作为煮制面条的最佳时间的简单评判,是合理的。煮后面条放置初期,各参数随放置时间延长有较大的波动,放置1-2小时后面条各项流变学参数变化趋势平稳,放置三小时后,部分参数出现新的波动。流变参数可以用于描述面条品质的变化。
　　 对面条TPA测试和剪切试验的试验条件进行了优化选择,并用试验确定的最佳条件对对市售不同品种面条质地进行测定,对面条样品进行了感官评价,并用模糊数学对感官评价结果进行评价。对感官测定和仪器分析的各参数进行相关分析认为相同测试方法的不同测试指标之间,以及不同测试方法的不同测试指标之间都具有一定的相关性。用感官评价结果,TPA测试参数,剪切试验参数等10项指标进行主成份分析对面条品质指标进行综合评定,提取了综合因子Z1和回复性因子Z2两个主成份对面条质地进行评价,数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(84.47％),可以科学合理地对面条的品质进行综合评价。Z值的大小可以作为面条质地综合评价的指标,用于面条的等级判定。