巧克力的力学特性及质地评价研究

摘要

巧克力以其香醇浓郁的独特口味，早已成为男女老少喜爱的食品。但是，目前对巧克力质地的评价只能依赖于品尝试验中的感官评判，国内有关的评判标准也比较模糊，未将每一条细化，对于巧克力的重要指标硬度、脆性等没有具体的测定方法和量化的标准；国外有关巧克力产品的流变特性及质地评价研究也比较少，因而本研究的主要目的在于运用物性仪测定巧克力的基本流变特性和质地特性。 巧克力差异性研究结果表明一小块巧克力内部同一表面上是均一的，不同测试表面、小块与小块间、大块之间都是有显著差异的。 巧克力的穿刺试验、剪切试验、三点弯曲和TPA测试研究结果表明：穿刺测试最佳测试条件为P2探头，0.1mm/s加载速率，1.5mm穿刺深度；剪切测试的最佳测试速率为0.1-1.5mm/s；选用0.5mm/s测试速率，12mm测试跨度对巧克力进行三点弯曲测试；对TPA测试条件的优化结果为0.5mm/s测试速率，60％的压缩比，0.5mm/s测试速率下巧克力的脆性峰出现在30.75％处，脆性值为69.610N，应力值为1.160N/mm2，不同尺寸样品的脆性峰出现在30％左右，应力值为2.1N/mm2左右。 加载—卸载试验、松弛和蠕变测试研究结果表明：加载—卸载试验最佳试验条件为变形速率0.5mm/s，变形量1.5mm；应力—松弛测试的最佳测试条件为：0.5mm/s速率，0.3mm加载量和30s松弛时间，松弛段采用三元件Maxwell模型可以很好的进行拟合，拟合度达到0.946；蠕变测试的最佳测试条件为：P100探头，0.5mm/s速率，70N加载量和60s蠕变时间，蠕变段采用Burgers模型可以很好的进行拟合，拟合度达到0.98。 巧克力的感官评价方法和仪器测定方法之间的相关性研究结果表明：五种巧克力之间的力学品质之间的确是存在差异性的，TPA测试的各项指标均可以跟感官指标很好的关联，分别用这几个参数代替感官来评价巧克力的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和脆性等具有较强的可行性。因而TPA方法值得推广应用。感官评定以仪器测试参数为变量的预测模型都具有较高的方差解释率，生产中为将巧克力控制在一定的口感参数标准上，可以通过精确控制仪器指标来方便的实现。 贮藏期间巧克力的质地特性研究结果表明：温度和湿度对巧克力的质地特性都有显著影响，在贮藏期间，巧克力的质地品质都会降低，实际生活中为了保证货架期间巧克力的品质，应严格控制其贮藏的温度和湿度，巧克力的最佳贮藏条件为温度≤20℃，湿度≤50％；采用RBF神经网络对贮藏巧克力的质地品质进行建模，预测模型相关性较高，预测准确性为咀嚼性＞回复性＞内聚性＞脆性＞硬度＞弹性。 本研究的结果可为巧克力客观评价方法的建立以及巧克力生产中品质的控制和检测提供有力的依据。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪 论

1.1食品流变学与食品质地学

1.1.1食品流变学和质地学的起源和发展

1.1.2食品流变学

1.1.3食品质地学

1.1.4分析方法

1.2巧克力的简介及我国巧克力市场现状

1.3巧克力流变特性研究的国内外现状

1.3.1国内现状

1.3.2国外现状

1.4研究目的与意义及内容

1.4.1研究目的与意义

1.4.2研究内容

参考文献

第二章巧克力各向差异性及质地评价方法的研究

2.1试验材料与设备

2.1.1试验材料

2.1.2试验设备

2.2试验方法

2.2.1差异性研究

2.2.2穿刺测试

2.2.3剪切测试

2.2.4三点弯曲测试

2.2.5TPA测试

2.3结果与分析

2.3.1.巧克力质地差异性

2.3.2测试条件对巧克力穿刺特性的影响

2.3.3测试条件对巧克力剪切特性的影响

2.3.4测试条件对巧克力三点弯曲特性的影响

2.3.5测试条件对巧克力TPA特性的影响

2.4本章小结

参考文献

第三章巧克力基本流变特性的研究

3.1试验材料与设备

3.1.1试验材料

3.1.2试验设备

3.2试验方法

3.2.1加载-卸载试验

3.2.2压缩-应力松弛试验

3.2.3蠕变测试

3.3结果与分析

3.3.1加载-卸载试验

3.3.2压缩-应力松弛试验

3.3.3蠕变试验

3.4本章小结

参考文献

第四章巧克力的感官评定和仪器测定之间的相关分析研究

4.1试验材料与设备

4.1.1试验材料

4.1.2试验设备

4.2试验方法

4.2.1穿刺测试

4.2.2三点弯曲

4.2.3TPA测试

4.2.4感官评定

4.2.5统计分析

4.3结果与分析

4.3.1穿刺测试

4.3.2三点弯曲测试

4.3.3TPA测试

4.3.4感官测试

4.3.5感官评定与仪器测定之间的相关分析

4.4本章小结

参考文献

第五章巧克力贮藏期间的质地变化的研究

5.1试验材料与设备

5.1.1试验材料

5.1.2试验设备

5.2试验方法

5.2.1温度的设置

5.2.2湿度的设置

5.2.3穿刺测试

5.2.4三点弯曲测试

5.2.5TPA测试

5.2.6预测模型的建立

5.3结果与分析

5.3.1贮藏温度对巧克力质地的影响

5.3.2贮藏湿度对巧克力质地的影响

5.3.3巧克力货架期间的质地变化预测

5.4本章小结

参考文献

第六章结论与展望

6.1结论

6.2展望

致谢

攻读硕士期间发表论文