无面筋面团成团机理及低蛋白馒头的研究

摘要

苯丙酮尿症(phenylketonuria，PKU)是最常见的氨基酸代谢障碍性疾病之一，属常染色体隐性遗传病。其病因在于患者肝脏缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能正常代谢食物蛋白中的苯丙氨酸，使大量苯丙氨酸及其异常代谢产物在体内堆积，引起中枢神经系统的损害，最终导致智力残疾。目前治疗PKU的有效方法是限制患者苯丙氨酸摄入量的低苯丙氨酸饮食治疗。本文以小麦淀粉为原料，主要研究无面筋面团成团机理和低蛋白(低苯丙氨酸)馒头的制作工艺，丰富无面筋面团成团理论，增加苯丙酮尿症患者的主食品种，提高苯丙酮尿症患者的生活质量。主要研究结果如下： 一、面筋替代物的选择和无面筋面团的成团机理初探。马铃薯α-淀粉具有较好的粘弹性，添加到小麦淀粉中可制得弹性和延伸性都较好的面团，同时其良好的成膜性赋予面团良好的持气性，是比较理想的面筋替代物； 二、无面筋面团的流变性质研究。马铃薯α-淀粉显著改变小麦淀粉的粉质特性，但其粉质特性与馒头专用粉仍有较大差异，弹性较差，但延伸性较接近馒头专用粉面团；震荡实验结果显示，馒头专用粉的弹性模量、粘性模量和tanδ随频率和温度的变化趋势相似于低蛋白馒头粉；快速粘度糊化曲线表明，马铃薯α-淀粉的加入可显著降低小麦淀粉的高峰粘度，接近于馒头专用粉的高峰粘度； 三、低蛋白馒头制作的基本配方确定。低蛋白馒头粉的基本配方为：小麦淀粉(14％水分基)91.5％、马铃薯α-淀粉(14％水分基)8％、CMC0.5％，加水量为55％；四、低蛋白馒头的感官品质改良。基本配方中添加0.3％卵磷脂、4×10-4％葡萄糖淀粉酶、0.7％瓜儿豆胶、2×10-3％磷酸三钙和2％麦芽糖，可显著改善低蛋白馒头的感官品质，使馒头的内部结构大大改善，具有更加细密的海绵状多孔结构，品质评分从64.9分提高到71.3分； 五、低蛋白馒头的抗老化研究。与馒头专用粉制作的馒头相比，基本配方的低蛋白馒头的老化速度极快。基本配方中添加0.4％卵磷脂、2×10-4％葡萄糖淀粉酶、0.3％瓜儿豆胶、2×10-3％磷酸三钙和2％麦芽糖，可有效延缓低蛋白馒头的老化速度，使得低蛋白馒头放置6h后，馒头芯的压缩峰值阻力由14975.99g降为4636.95g，其硬度下降69.0％。

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

第二章无面筋面团及其成团机理

第三章无面筋面团的流变性质研究

第四章低蛋白馒头的制作

第五章低蛋白馒头的品质改良

第六章低蛋白馒头的抗老化研究

主要结论

展 望

致 谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文