水芹菜软包装产品加工工艺的研究

摘要

水芹菜是多年生的草本植物，多生于浅水沟旁或低洼地方，我国各地均有分布，也有栽培。水芹菜营养价值丰富，在医学上具有较高的药用价值。 水芹菜在江苏全省均有种植，其中宝应地区的水芹菜为绿芹。绿芹品种在当地及周边地区颇受欢迎，但由于受到季节性及不易保鲜的制约，影响到其种植和经营规模的扩大。为此，将水芹菜的保鲜以及其制品的加工列入了江苏省2005年科技攻关项目。 本论文使用水芹菜为主要原料，研究了水芹菜软包装产品的加工工艺以及影响产品质量的关键因素：护绿工艺、保脆工艺、杀菌工艺等。 结果表明：水芹菜在料液比为1:10的浓度0.05％的Na<,2>CO<,3>或NaOH溶液中预浸泡30min后再在95℃的200/50 mg·kg<'-1>Cu<'2+>/Zn<'2+>的护绿液中热烫3min，料液比为1 : 15，可使产品获得稳定的护绿效果。 热烫后用流动水冲洗30min，再用pH为2.5的醋酸溶液，料液比为1 : 8，对护绿后的水芹菜进行浸泡，每天换水一次，3天后可使得产品中铜、锌残留量符合国家允许标准。 通过正交实验和单因素实验确定了最佳保脆条件，结果表明：采用浓度为0.2％-0.3％的CaCl<,2>溶液，料液比为1:10，浸泡水芹菜20min可获得最佳的保脆效果。采用该条件保脆处理过的水芹菜产品可以达到质地脆嫩可口，汤汁清亮的要求。 通过实验设计了三种受人欢迎的调味型水芹菜软包装产品，按pH的不同，可以划分为酸性和非酸性两个品种。 经杀菌和保温实验得出：酸性软包装产品在常压下沸水杀菌10min可使产品达到商业无菌的标准。而非酸性软包装产品(清淡型)在121℃下杀菌10min也可达到商业无菌的标准。最终均能获得颜色鲜绿稳定、口感脆嫩、营养丰富和贮藏稳定的即食软包装产品。 本论文通过实验确定了调味型水芹菜软包装的加工工艺条件，选择新鲜的水芹菜样品，通过预处理、护绿、保脆以及杀菌等工序的处理，最终得到了颜色鲜绿，汤汁清亮、储藏稳定、具有水芹菜特有香气和滋味的水芹菜软包装产品。本课题可以扩大水芹菜这一绿色食品的消费范围，另外本课题的研究成果对其它易变质新鲜绿叶蔬菜的深加工也会有一定的借鉴意义。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1水芹菜概况

1.1.1水芹菜的生理特性及其主要功能

1.1.2水芹菜品种及分布

1.1.3水芹菜的产销现状

1.2国内外水芹菜加工制品研究现状

1.3蔬菜软包装制品的发展现状

1.3.1软罐头制品概述

1.3.2软罐头制品的优点

1.3.3蔬菜软罐头制品的发展的重点和难点

1.4课题来源与研究目标

1.5研究意义

1.6技术路线

1.7本课题的主要研究内容

第二章水芹菜可食用部分营养成分分析

2.1前言

2.2实验材料与设备

2.2.1实验主要材料

2.2.2主要仪器与设备

2.3实验方法

2.3.1水分含量的测定

2.3.2灰分的测定

2.3.3蛋白质含量的测定

2.3.4总糖的测定

2.3.5粗纤维含量的测定

2.3.6维生素C含量的测定

2.3.7水芹菜中微量元素的测定

2.4实验结果

2.5本章小结

第三章水芹菜护绿工艺的研究

3.1前言

3.1.1绿色蔬菜在加工过程中绿色损失的机制

3.1.2加工过程中防止绿色蔬菜绿色损失的措施

3.2实验材料与设备

3.2.1实验主要材料

3.2.2主要仪器与设备

3.3实验方法

3.3.1水芹菜软包装产品护绿工序

3.3.2护绿工艺条件的确定

3.3.3水芹菜中的过氧化物酶的原酶活和其热稳定性测定

3.3.4水芹菜质量指标的检测方法

3.4结果与分析

3.4.1水芹菜护绿工艺条件的确定

3.5本章小结

第四章水芹菜保脆工艺的研究

4.1前言

4.1.1果蔬保脆的原理

4.1.2蔬菜加工中脆度的变化和保脆技术

4.1.3蔬菜质地评价方法

4.2材料与方法

4.2.1实验主要材料

4.2.2主要仪器与设备

4.2.3水芹菜质地分析

4.2.4保脆工艺条件的确定

4.3实验结果

4.3.1保脆剂的选择

4.3.2不同浓度CaCl2溶液的浸泡处理效果

4.3.3浸泡时间对水芹菜质地的影响

4.3.4料液比对水芹菜质地的影响

4.3.5正交实验结果

4.4本章小结

第五章软包装水芹菜制品杀菌工艺条件研究

5.1前言

5.1.1蔬菜类罐头分类

5.1.2蔬菜类罐头的杀菌

5.2实验材料与设备

5.2.1实验主要材料

5.2.2主要仪器与设备

5.3实验方法

5.3.1不同类型软包装产品的研制

5.3.2杀菌工艺条件的研究

5.3.3产品pH值以及杀菌条件对产品颜色和质构的影响

5.3.4贮藏前后产品品质的变化

5.3.5水芹菜质量指标的检测方法

5.4结果与分析

5.4.1不同类型软包装产品的研制

5.4.2杀菌工艺条件的研究

5.4.3 pH值及杀菌条件对产品最终质构的影响

5.4.4产品在贮藏过程中的产品品质的变化

5.5本章小结

结论与展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文清单