高比例辅料啤酒酿造技术的研究

摘要

啤酒酿造过程中，使用的辅料一般低于40%，通常认为辅料达50%以上的为高辅料工艺，本文对大米、玉米淀粉、糖浆三种辅料进行价格和浸出率比较后，选择性价比最高的玉米淀粉作为辅料进行试验，对高辅料糖化、发酵工艺进行了研究。主要研究内容如下：
　　 ⑴研究了以60%玉米淀粉为辅助原料，30%大麦麦芽，搭配10%小麦麦芽，糖化时添加啤酒复合酶和中性蛋白酶，加强蛋白质分解，并添加适量的酵母食物。
　　 ⑵根据啤酒酵母在代谢过程中所需的氮源，以麦汁中α-氨基氮的含量作为主要指标，确定高辅料比不宜超过60%，且麦汁中α-基氮含量必须高于155 mg/L。
　　 ⑶高辅料11°P冷麦汁粮耗为138 kg/kL，而40%大米辅料11°P冷麦汁粮耗为141kg/kL，通过比较，说明高辅料啤酒生产首先保证啤酒质量的同时，又降低了啤酒酿造成本，具有较显著的经济效益。
　　 ⑷研究了高辅料发酵工艺，麦汁组成中的氮源对高辅料啤酒发酵的影响，不同的α-氨基氮含量对发酵液降糖速率、双乙酰还原、高级醇含量的影响，酵母接种量对高辅料比啤酒发酵的影响，发酵温度对高辅料比啤酒发酵的影响，确定发酵温度为11℃，酵母接种量为2.5×107个/mL。
　　 ⑸对高辅料酿造啤酒和普通啤酒进行了理化指标的测定及口味品评，结果表明:高辅料酿造的啤酒在主体风味上与普通啤酒相似，发酵度稍低，色度稍浅，口感清爽协调，非生物稳定性有所提高。

目录

文摘

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第一章 绪论

1.1 中国啤酒工业的发展

1.2 高辅料啤酒酿造技术的研究进展

1.2.1 国内高辅料技术的研究进展

1.2.2 国外高辅料酿造的研究

1.3 立题背景和意义

1.4 课题研究思路、主要内容和研究目的

第二章 辅料性能比较

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 主要原料

2.2.2 主要仪器

2.2.3 主要试验及分析方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 不同辅料的评价

2.3.2 选用辅料的性价比

2.4 本章小结

第三章 高比例辅料糖化工艺的研究

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 主要原料

3.2.2 主要试剂

3.2.3 主要仪器

3.2.4 主要试验方法

3.2.5 主要分析方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 14°P麦汁的制备

3.3.2 高辅料比例麦汁的EBC管试验

3.3.3 高辅料比例麦汁与普通麦汁的比较

3.4 本章小结

第四章 高比例辅料发酵工艺的研究

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 主要原料

4.2.2 主要试剂

4.2.3 仪器设备

4.2.4 试验方法

4.2.5 主要分析方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 麦汁组成中的氮源对高比例辅料啤酒发酵的影响

4.3.2 酵母接种量对高比例辅料啤酒发酵的影响

4.3.3 发酵温度对高比例辅料啤酒发酵的影响

4.3.4 高比例辅料啤酒大罐发酵试验

4.3.5 高比例辅料酿造对酵母活性的影响

4.3.6 高比例辅料啤酒与普通啤酒保质期对照

4.3.7 高比例辅料啤酒与普通啤酒感官品评对照

4.3.8 高比例辅料酿造经济效益分析

4.4 本章小结

主要结论与展望

主要结论

展望

致 谢

参考文献