桶装鲜啤酒产品的研究与开发

摘要

桶装鲜啤酒酿造不仅是一个产品的生产，更重要的是生产理念的更新。本文从生产实际出发，对桶装鲜啤酒酿造及其关键技术进行了归纳和总结，得到以下结论:
　　 ⑴桶装鲜啤酒的研究必须始终贯穿淡爽、柔和、新鲜的特点要求，从酿造水、原辅料、糖化、发酵、过滤、灌装等各个方面进行控制。作为啤酒中最大的成份，酿造水必须达到饮用水标准，并且从理化、微生物、口味方面加以保证；麦芽必须控制好总氮、葡聚糖、多酚等主要指标；淀粉必须控制好总酸及新鲜度；糖化过程必须适当降低糖化温度，以提高可发酵性糖含量；发酵必须适当降低发酵温度，以提高啤酒的柔和度；过滤及灌装过程控制好溶解氧的增量，以防止啤酒的氧化，影响新鲜度。
　　 ⑵桶装鲜啤酒酿造过程必须保证整个过程的无菌化生产控制。首先必须建立微生物系统检测计划及判定标准，从制度上对微生物控制过程进行监控。作为啤酒组成的重要成份，在实际生产中发现脱氧水对微生物控制有着十分重要的影响，必须根据各个公司的具体情况建立清洗杀菌工艺。气体如CO2、N2、无菌空气等与啤酒直接充入或相接触，保证气体的卫生状况对啤酒也至关重要。发酵罐清洗可根据不同的微生物状况选择不同的清洗工艺，有条件尽可能采用热清洗工艺，以保证清洗效果。
　　 ⑶建立各种卫生制度。啤酒发酵以实现纯种酿造为中心；啤酒过滤、灌装以预防微生物二次污染为中心；CIP以预防颗粒物对被清洗设备的污染为中心。溶解氧的控制对桶装鲜啤酒来说也是非常重要的环节。其重点区域在于糖化、过滤及灌装。糖化过程必须控制好麦汁TBA值，过滤过程必须控制好发酵液进酒增氧、过滤酒头及各类添加剂添加操作。灌装过程关键控制好清酒管路增氧及灌装过程增氧。

目录

文摘

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声明

第一章 绪论

1.1 中国啤酒工业发展概况

1.2 桶装鲜啤酒开发的意义

1.3 桶装鲜啤酒生产技术

1.3.1 啤酒酿造过程

1.3.2 卫生条件

1.3.3 微生物的二次污染

1.3.4 啤酒风味稳定性的研究

1.4 立题背景与意义

1.5 主要研究内容

第二章 桶装鲜啤酒生产工艺的控制

2.1 概述

2.2 材料与方法

2.2.1 主要原料

2.2.2 主要仪器

2.2.3 主要分析方法

2.2.4 主要试验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 酿造用水的评价

2.3.2 原辅料的选定

2.3.3 糖化方法的确定

2.3.4 麦汁过滤、煮沸及澄清

2.3.5 啤酒发酵工艺控制

2.3.6 啤酒过滤

2.3.7 啤酒灌装

2.4 小结

第三章 桶装鲜啤酒的无菌酿造技术

3.1 概述

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2 实验仪器

3.2.3 培养基

3.2.4 实验方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 微生物检测计划及判定标准

3.3.2 脱氧水卫生的改进

3.3.3 气体卫生的改进

3.3.4 发酵罐清洗工艺的改进

3.3.5 卫生制度的建设

3.4 小结

第四章 桶装鲜啤酒溶解氧控制技术

4.1 概述

4.2 材料与方法

4.2.1 实验仪器

4.2.2 主要分析方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 原辅料质量对啤酒抗氧化能力的影响

4.3.2 麦汁制备过程影响啤酒抗氧化能力的主要因素及解决措施

4.3.3 过滤前进酒发酵液引酒改进

4.3.4过滤酒头溶解氧控制

4.3.5 硅藻土、硅胶、四氢添加隔氧改进

4.3.6 灌装过程溶解氧水平控制

4.4 本章小结

主要结论与展望

主要结论

展望

致谢

参考文献