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论文说明:中英文缩写词对照表
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第一章 绪论
1.1 干腌火腿简介
1.2 干腌火腿的风味质量研究进展
1.2.1 干腌火腿的挥发性风味物质
1.2.2 干腌火腿的滋味物质
1.2.3 干腌火腿中呈味物质的研究进展
1.3 干腌火腿风味质量的形成
1.3.1 脂类的氧化降解
1.3.2 蛋白质氨基酸分解
1.3.3 美拉德反应
1.3.4 硫氨素的降解
1.3.5 微生物的作用
1.4 干腌火腿风味物质的提取和分析
1.4.1 挥发性风味物质的提取和分析
1.4.2 电子鼻检测挥发性风味物质
1.4.3 挥发性特征风味物质的鉴定
1.4.4 干腌火腿特征滋味物质的鉴定方法
1.5 金华与巴马干腌火腿风味质量研究现状
1.5.1 金华火腿的风味研究现状
1.5.2 巴马火腿的风味研究现状
1.6 本课题立题背景和意义
1.7 本论文主要研究内容
参考文献
第二章 金华火腿和巴马火腿的特征挥发性风味物质
2.1 前言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料与主要试剂
2.2.2 主要仪器
2.3 实验方法
2.3.1 挥发性风味物质的提取
2.3.2 GC/MS分析火腿中的挥发性风味物质
2.3.3 特征风味物质的GC/O/MS鉴定
2.3.4 金华火腿和巴马火腿的感官评价
2.3.5 烹调方式对火腿挥发性风味物质的影响
2.3.6 GC/MS/O分析烹调前后特征风味物质
2.3.7 电子鼻分析火腿烹调前后风味轮廓
2.3.8 烹调前后金华火腿的感官评价
2.3.9 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 两种火腿挥发性风味物质的组成
2.4.2 时间强度法结合GC/MS鉴定两种火腿的特征风味物质
2.4.3 稀释分析法结合GC/MS鉴定两种火腿的特征风味物质
2.4.4 金华火腿、巴马火腿与其它西式火腿特征风味物质的比较
2.4.5 金华火腿和巴马火腿的风味轮廓
2.4.6 烹调前后金华火腿风味轮廓和挥发性风味物质的比较
2.5 本章小结
参考文献
第三章 金华火腿和巴马火腿水溶物中呈味物质的提取
3.1 前言
3.2 实验材料与设备
3.3 实验方法
3.3.1 基本成分分析
3.3.2 主要呈味成分分析
3.3.3 呈味物质提取方法
3.3.4 温水法提取呈味肽的响应面优化设计
3.3.5 呈味组分分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 两种火腿主要呈味物质的比较
3.4.2 不同提取方法对呈味肽的影响
3.4.3 温水法提取火腿呈味肽的条件优化
3.5 本章小结
参考文献
第四章 金华火腿和巴马火腿水不溶物酶法制备呈味物质
4.1 前言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料和主要试剂
4.2.2 实验仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 基本分析
4.3.2 火腿水不溶物的酶解方法
4.3.3 单因素实验
4.3.4 火腿酶解
4.3.5 感官评定
4.3.6 酶解物分析
4.3.7 电子舌测定
4.4 结果与讨论
4.4.1 酶种类的确定
4.4.2 巴马火腿水不溶物酶解的单因素试验
4.4.3 酶解工艺参数的响应面优化
4.4.4 酶解物相对分子质量分布
4.4.5 氨基酸分析
4.4.6 酶解物和水提物的呈味比较
4.5 本章小结
参考文献
第五章 金华火腿和巴马火腿呈味肽的分离纯化及其结构研究
5.1 前言
5.2 实验材料与设备
5.3 实验方法
5.3.1 金华火腿和巴马火腿呈味肽的凝胶柱色谱分离纯化
5.3.2 金华火腿和巴马火腿呈味肽的反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离纯化
5.3.3 呈味肽的结构鉴定
5.3.4 呈味肽的合成及分离纯化
5.3.5 两种火腿特征滋味成分的感官减除实验(Omission)
5.4 结果与讨论
5.4.1 凝胶柱分离两种火腿中的呈味肽
5.4.2 凝胶柱分离火腿组分的呈味特性
5.4.3 火腿经RP-HPLC纯化的呈味肽
5.4.4 火腿水提物及其酶解物中呈味肽的结构与呈味的关系
5.4.5 火腿的特征滋味成分鉴定
5.5 本章小结
参考文献
主要结论
展望
论文主要创新点
致谢
附录