山草莓果酒最适发酵条件及其抗氧化性的研究

摘要

本文以山草莓(Rubus coreanus Miquel)为原料，制作山草莓果酒，针对温度及糖的添加量两个主要影响山草莓果酒品质的因素进行研究，找出山草莓果酒的最适发酵条件以及其抗氧化性的研究。本文选取12℃、15℃和18℃三个不同的温度条件下对山草莓进行发酵，通过对山草莓果酒进行理化特性与感官特性的分析来确定制造山草莓果酒的最佳发酵温度。然后在最佳发酵温度下，测定糖添加量为24％，26％，28％的样品发酵过程中的酒精度、pH值、可溶性固形物和发酵结束后的色度进行，并根据测定结果和感官评定对产品酒精度、口感、风味、色泽进行分析。实验结果表明山草莓果酒的pH、可溶性固形物的含量随着发酵温度的升高而降低，酒精度和色度中CIE L*值都在发酵温度为15℃时，得到的结果数值最高的，色度中的CIE a*值和色度中的CIE b*值都随着发酵温度的升高而降低。色泽、香气、口味及综合评价的感官评定结果表明发酵温度为15℃时山草莓果酒有最佳嗜好度。因此从理化特性与感官特性的角度来看，山草莓果酒的发酵温度在15℃最为适宜;最终的酒精含量随糖添加量的增加而增加，最终的可溶性固形物随糖添加量的增加而增加，最终pH值随糖添加量的增加而降低。糖添加量为28％的山草莓果酒的CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值的颜色嗜好度最佳。从理化特性、感官特性的角度来看，山草莓果酒的糖添加量为28％时显示为最佳。山草莓果酒的DPPH清除率为71.47±0.31％，OH清除率为29.16±0.33％，O2-清除率为54.95±0.63％。

目录

声明

摘要

1．1 山草莓

1．1．1 山草莓

1．1．2 山草莓的营养成分

1．1．3 山草莓的保健功能

1．1．4 山草莓研究现状

1．2 果酒

1．2．1 概述

1．2．2 发酵因素

1．3 山草莓果酒现状及前景

1．4 本文研究意义和主要研究内容

1．4．1 研究意义

1．4．2 主要研究内容

第二章 山草莓果酒最适发酵温度的研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料

2．1．2 试验仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 工艺流程

2．2．2 山草莓一般成分的测定

2．2．3 pH，可溶性固形物与酒精度的测定

2．2．4 色度的测定

2．2．5 感官评价

2．2．6 统计分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 山草莓一般成分分析

2．3．2 不同发酵温度对山草莓果酒pH值的影响

2．3．3 不同发酵温度对山草莓果酒可溶性固形物的影响

2．3．4 不同发酵温度对山草莓果酒酒精度的影响

2．3．5 不同发酵温度对山草莓果酒色度的影响

2．3．6 不同发酵温度对山草莓果酒感官特性的影响

2．4 小结

第三章 山草莓果酒发酵最适糖添加量的研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 主要材料

3．1．2 主要设备与仪器

3．2 试验方法

3．2．1 原料的处理

3．2．2 发酵的前处理

3．2．3 发酵过程

3．2．4 后发酵

3．2．5 成分分析

3．2．6 色度

3．2．7 感官评价

3．2．8 统计分析

3．3．1 糖添加量对山草莓果酒pH值的影响

3．3．2 糖添加量对山草莓果酒可溶性固形物的影响

3．3．3 糖添加量对山草莓果酒酒精度的影响

3．3．4 糖添加量对山草莓果酒色度的影响

3．3．5 糖添加量对山草莓果酒感官特性的影响

3．3．6 小结

第四章 山草莓果酒抗氧化性的研究

4．1 材料与仪器

4．1．1 主要材料

4．1．2 主要设备与仪器

4．2 试验方法

4．3 结果与分析

4．3．3 ·O2-清除率

4．3．4 小结

第五章 结论

参考文献

致谢