声明
摘要
第一章绪论
1．1鸡蛋的概述
1．2鸡蛋蛋黄粉的概述
1．3蛋黄粉凝胶形成机理
1．3．1蛋黄粉热诱导凝胶形成过程
1．3．2影响蛋黄粉凝胶形成的因素
1．4蛋黄粉凝胶质构研究
1．5蛋黄粉凝胶的氧化稳定性研究
1．6立题意义及主要研究内容
1．6．1立题意义
1．6．2主要研究内容
第二章蛋黄粉的制备及其特性研究
2．1材料与方法
2．1．1主要材料与试剂
2．1．2实验仪器
2．1．3试验方法
2．1．4数据统计分析
2．2结果与分析
2．2．1蛋黄粉的基本指标分析
2．2．2蛋黄粉的脂肪酸组成
2．2．3蛋黄粉的胆固醇分析
2．2．4蛋黄粉的磷脂分析
2．3讨论
2．4本章小结
第三章蛋黄粉凝胶的制备及其特性分析
3．1材料与方法
3．1．1主要材料与试剂
3．1．2实验仪器
3．1．3试验方法
3．1．4数据统计分析
3．2结果与分析
3．2．1加水量对蛋黄粉凝胶的影响
3．2．2氯化钠浓度对蛋黄粉凝胶的影响
3．2．3加热温度对蛋黄粉凝胶的影响
3．2．4加热时间对蛋黄粉凝胶的影响
3．2．5蛋黄粉凝胶制备条件的确定
3．2．6蛋黄粉凝胶脂质组成分析
3．3讨论
3．4本章小结
第四章蛋黄粉凝胶氧化特性
4．1材料与方法
4．1．1主要材料与试剂
4．1．2实验仪器
4．1．3试验方法
4．1．4数据统计分析
4．2结果与分析
4．2．2比色法测定过氧化值
4．2．3核磁共振氢谱测定氧化产物
4．2．4五种蛋黄粉凝胶脂肪酸组成的变化
4．2．5五种蛋黄粉凝胶胆固醇含量的变化
4．2．6五种蛋黄粉凝胶磷脂含量的变化
4．3讨论
4．4本章小结
5．1结论
5．2问题及展望
参考文献
致谢
附录
