辐照对腊制品中亚硝酸盐降解效果与机理研究

摘要

腊肉是我国传统风味食品，在加工制作中，常添加亚硝酸盐用于发色、抑菌、改善风味和提高品质。而人食用过量的亚硝酸盐将致癌、引发高铁血红蛋白血症等疾病，严重者致人死亡。目前，因违法违规过量添加亚硝酸盐已成为肉制品加工中存在的主要安全性问题。本文拟建新型亚硝酸盐降解技术，研究辐照对腊肉中亚硝酸盐降解的可行性。主要研究结果如下:
　　1:建立了辐照降解亚硝酸盐的水溶液模型;研究不同辐照剂量、亚硝酸盐初始浓度、Vc添加量和NaCl添加量对该模型中亚硝酸盐降解率的影响。结果表明:辐照能显著降低水溶液中亚硝酸盐含量水平。亚硝酸盐残留量与辐照剂量的关系可用三次方程模型描述:Y=-9.236X3+0.742X2-0.029X+50.140。亚硝酸盐初始浓度与降解率呈负相关;Vc对辐照降解亚硝酸盐具有协同作用，NaCl具有抑制作用。
　　2:建立了辐照降解亚硝酸盐的肉糜模型:通过辐照剂量和水分含量对肉糜中亚硝酸盐辐照降解效果研究，建立肉糜中亚硝酸盐辐照降解二次多项回归模型:Y=+91.56-2.68X1-3.63X2-2.26X3+0.69X1X2+0.57X1X3-0.044X2X3-3.66X12-0.22X22-0.95X32，促进辐照降解亚硝酸盐的主要因素:水分含量＞辐照剂量＞Vc含量。
　　3:通过对辐照腊肉中亚硝酸盐残留量分析，证明辐照对亚硝酸盐有一定的降解作用，采用该方法降解亚硝酸盐具有可行性。同时，辐照能有效杀灭腊肉中霉菌和细菌总数;对水分含量等理化指标影响不大;高剂量辐照腊肉，色泽变化比较明显，并有辐照味产生。
　　4:对亚硝酸盐水溶液模型中2kGy和10kGy剂量下的样品进行硝基氮和氨氮含量测定。硝基氮和氨氮含量均有不同程度的增加，证明辐照引发了亚硝酸盐的氧化还原反应，初步确定辐照对亚硝酸盐的降解机理，为机理的深入研究奠定基础。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 我国肉类腌腊制品概况

1．2 亚硝酸盐在肉制品中的应用现状

1．2．1 亚硝酸盐在肉制品中作用

1．2．2 国内外亚硝酸盐含量现状

1．2．3 亚硝酸盐在人体的代谢途径和中毒情况

1．3 亚硝酸盐的降解方法研究现状

1．3．1 化学手段在亚硝酸盐降解领域的应用

1．3．2 生物酶法在亚硝酸盐降解领域的应用

1．4 辐照技术的应用领域和发展现状

1．4．1 辐照杀菌作用原理和应用

1．4．2 辐照降解作用原理和应用

1．4．3 辐照技术在肉制品中的应用概况

1．4．4 辐照对肉制品的成分的影响

1．4．5 辐照技术降解肉制品中亚硝酸盐的前景

1．5 研究的目的和意义

1．6 本文研究内容

2 辐照降解亚硝酸盐水溶液模型的建立及其对残留量的影响

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 试剂与仪器设备

2．2．2 方法

2．3 结果与分析

2．3．1 亚硝酸盐标准曲线的绘制

2．3．2 辐照吸收剂量与亚硝酸盐残留量的关系

2．3．3 亚硝酸盐初始浓度对其辐照降解率的影响

2．3．4 不同浓度Vc对其辐照降解率的影响

2．3．5 不同浓度NaCl对辐照降解率的影响

2．4 本章小结

3 辐照降解肉糜中亚硝酸盐效果研究

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 试验材料

3．2．2 主要试剂和仪器

3．2．3 试验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 各类样品中亚硝酸盐的检出率

3．3．2 肉糜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化

3．3．3 不同贮藏条件下肉糜腌制过程中亚硝酸盐的变化

3．3．4 不同亚硝酸盐初始浓度的肉糜辐照降解研究

3．3．5 不同水分添加量对肉糜的辐照降解研究

3．3．6 响应面试验设计

3．4 本章小结

4 辐照对腊肉中亚硝酸盐降解效果及品质的影响

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 化学试剂与仪器设备

4．2．2 试验材料

4．2．3 方法

4．3 结果与分析

4．3．1 辐照对腊肉中亚硝酸盐降解效果的研究

4．3．3 微生物指标测定结果

4．3．4 腊肉中理化指标检测结果

4．3．5 腊肉辐照感官检验

4．4 本章小结

5 辐照降解亚硝酸盐在水溶液模型的反应机理初探

5．1 引言

5．2 材料与方法

5．2．1 主要试剂与仪器设备

5．2．2 试验材料

5．2．3 方法

5．3 结果与分析

5．3．1 硝基氮和氨氮标准曲线的绘制

5．3．2 亚硝基氮、硝基氮、氨氮——氮含量变化规律

5．3．3 辐照对亚硝酸盐降解机理分析

5．4 本章小结

6 全文总结和创新点

6．1 结论

6．2 创新点

参考文献

致谢

攻读学位期间公开发表的学术论文