西番莲果汁加工及其原汁含量检测方法的研究

摘要

西番莲属西番莲科西番莲属，是著名的热带水果。其果实果汁中含有丰富的营养物质，具有优质饮料所需的天然而独特的色香味而称誉世界，国际市场对西番莲果汁的需求每年以15％-20％的速度增长，目前供不应求。本研究于2002-2005年期间，对西番莲果汁加工工艺及原汁含量检测以及HACCP系统在西番莲果汁生产中的应用等几个方面进行了系统研究.主要研究结果如下： (1)通过西番莲和番木瓜果实营养成分测定及其混合果汁感官综合评价，认为黄果西番莲、穗钟红木瓜较适于加工复合果汁饮料。 (2)西番莲单汁加工较佳流程参数为：西番莲原汁含量30％，羧甲基纤维素钠含量0.15％，产品在温度90℃，时间10min下灭菌为最佳，均质三次，能保持和延长复合饮料的营养价值和贮存期。 (3)西番莲与菠萝混合果汁饮料较佳配方为：西番莲原汁含量10％左右，(其中菠萝原汁含量40％，西番莲汁含量10％)，含糖量11％-13％，含酸量0.3-0.4％。 (4)西番莲与番木瓜混合果汁饮料较佳配方为：西番莲原汁含量15％左右，(其中番木瓜原汁含量35％，西番莲汁含量15％)，含糖量11％-13％，含酸量0.2-0.3％。 (5)利用氨基氮的含量检测西番莲果汁含量。西番莲果汁中氨基氮的含量不受酸、糖的影响，只与原果汁的含量有关系。氨基氮(Y)与原果汁(X)之间的关系式为：Y=0.59X。 (6)利用缓冲系数也可检测西番莲果汁饮料中原汁含量。缓冲系数在一定情况下可以稳定测定，具有迅速，方便的特点。西番莲原汁含量(Y)与缓冲系数(X)的关系式为：Y=0.0084X-5.5016 (7)HACCP系统在西番莲果汁生产中的应用，对保证饮用者的健康和果汁生产的安全性具有很重要的意义。本试验通过果汁生产过程的危害分析，认为主要的潜在危害存在于下面几道工序：原料选择、清洗、挑选、榨汁、均质、脱气、包装、杀菌、存放、销售，其关键控制点共有8个。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

1前言

1.1研究进展

1.2本项目研究目的和内容

2材料与方法

2.1试验材料

2.2主要仪器设备与试剂

2.3研究方法与工艺流程

2.3.1西番莲单汁及复合果汁研究

2.3.2果汁含量检测方法

3结果与分析

3.1适于加工果汁饮料的西番莲和番木瓜品种的选择

3.1.1不同西番莲和番木瓜品种果实果汁(浆)的主要营养物质含量测定

3.1.2不同品种果汁混配后的感官评价及分析

3.2西番莲单汁的加工工艺研究

3.3西番莲与菠萝的复合果汁加工工艺研究

3.4西番莲与番木瓜复合果汁饮料的加工工艺研究

3.5利用氨基氮和缓冲能力检测西番莲饮料中果汁含量的研究

3.5.1氨基氮检测西番莲果汁原汁含量

3.5.2缓冲系数测定结果

3.6 HACCP在西番莲果汁生产中的应用

3.6.1在西番莲果汁生产中的HA分析

3.6.2 CCP点的确定及主要控制措施

4讨论

4.1西番莲与复合果汁饮料

4.2利用氨基氮和缓冲系数检测西番莲原果汁含量

4.3利用HACCP系统严格控制西番莲果汁生产前后的质量

5结论

参考文献

缩略词及英文对照

致谢

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