摘要
Abstract
1.前言
1.1我国腌腌腊鱼制品加工现状
1.2腌腊鱼制品品质评价方法研究
1.3腌腊鱼生产工艺及其对品质的影响
1.4挥发性成分与腌腊鱼风味的关系
1.5影响腌腊鱼挥发性风味成分的因素
1.6课题主要研究内容及目的
2.材料与方法
2.1试验材料
2.1.1主料
2.1.2调料
2.1.3主要试剂
2.2主要试验仪器
2.3主要试验方法
2.3.1样品腌制方法
2.3.2样品干燥方法
2.3.3主要成分检测方法
2.3.4质构分析
2.3.5风味品质分析
2.3.6挥发性成分的提取与鉴定
2.3.7数据分析
3.结果与分析
3.1腌腌腊鱼品质评价体系研究
3.1.1腌腌腊鱼主要成分含量与风味品质的关系
3.1.2腌腊鱼质构与主要成分和风味品质的关系
3.1.3小结
3.2腌腊鱼腌制工艺优化
3.2.1不同腌制方法对腌腊鱼品质的影响
3.2.2腌制方法比较
3.2.3腌制动力学研究
3.2.4小结
3.3腌腊鱼干燥工艺优化
3.4腌腊鱼中主要挥发性成分的分离和鉴定
3.4.1腌腊鱼中主要挥发性成分的提取
3.4.2生产工艺对腌腊鱼中主要挥发性成分的影响
3.4.3小结
4.讨论
4.1腌腊鱼生产标准化的意义及可行性
4.2挥发性成分分析在腌腊鱼加工中的作用
4.3腌腊鱼中挥发性物质形成的主要途径
5.结论
参考文献
致谢