蜂蜜酒生产工艺的研究

摘要

蜂蜜酒发酵过程中由于营养物的限制存在发酵困难，发酵速度很慢，酒精度低，残糖量很高等问题，制约了蜂蜜酒的发展。本文首先开展了不同营养物对蜂蜜酒发酵速度和糖的转化率影响的研究，找到适合蜂蜜酒发酵的A、B、C、D四个主要营养物，在单因素的基础上利用四因素三水平（L934）正交表进行正交试验，以酒精度为主要参考指标确定四个因素的最佳组合浓度。研究表明营养物：A：0.4g．L-1，B：1.2 g．L-1，C：0.5 g．L-1，D：0.25 g．L-1的组合发酵速度合适，当起始糖含量为22°Bx，经过20d发酵后，酒精度可达12.0（％，v/v），残糖为1.0°Bx。
　　 在上述基础上比较了不同原料蜂蜜的发酵情况，结果表明洋槐蜜为最佳蜜源酿制蜂蜜酒，酒体具有典雅的洋槐香味，酒液色泽美观；比较了不同水源对蜂蜜酒品质的影响，发现用纯水酿制的蜂蜜酒酒体优雅、香气和口味恰到好处；温度研究的结果表明合适的前发酵温度为20℃，该温度下酒体浓淡适口，给人舒适愉快的感觉；找到酵母活化的最佳条件为：按发酵醪体积的1‰接种葡萄酒高活性干酵母，稀释倍数1：25，蜂蜜水含糖量3°Bx，38℃-40℃复水15min，降温至28℃-30℃活化3h；原料加水稀释后于45℃-50℃，保温30min，自然酶解，酒体澄清透亮。
　　 澄清处理实验的结果表明：加温处理使酒体温度达到50℃，可有效去除蜂蜜酒中的热敏性不稳定性物质。经过澄清处理的酒样在室温下避光存放一年未出现沉淀或浑浊现象。
　　 研究的工艺流程如下：洋槐蜜用纯水稀释到合适的糖度（干型：22°Bx，半干型：25°Bx），加温至45℃-50℃，维持30min，添加营养物，混合均匀，快速冷却到20℃后将活化好的酵母按发酵体积的1‰接种，维持20℃下发酵，20d后去酒脚，将上清置于15℃后酵，20天后去掉酒脚，上清进行澄清处理，加热酒体到50℃，自然冷却至室温，过滤，灭菌，包装。
　　 以上工艺酿制的蜂蜜酒的感观品评结果：干型酒蜂蜜酒：浅黄色，蜜香及发酵酒突出，落口柔和，甘爽，酸适中，具有蜂蜜酒（干型）典型风格。半干型蜂蜜酒：浅黄色，清亮透明，蜜香郁雅，酸甜爽口，酒体协调，回味长，具有蜂蜜酒典型风格。

目录

文摘

英文文摘

声明

1前言

1.1蜂蜜概述

1.1.1蜂蜜的形成

1.1.2蜂蜜的主要成分

1.1.3蜂蜜的等级及其分类

1.1.4蜂蜜的保健功效

1.2蜂蜜酒概述

1.2.1蜂蜜酒的历史

1.2.2蜂蜜酒分类

1.2.3蜂蜜酒的研究进展

1.2.4蜂蜜酒的营养成分及保健功能

1.3研究的目的与意义

2材料与方法

2.1材料

2.1.1原料

2.1.2试剂

2.1.3设备及仪器

2.2实验方法

2.2.1酒精度、酸度、含糖量、发酵动力学的测定方法

2.2.2蜂蜜酒制作工艺

2.2.3营养物的选择及优化

2.2.4蜂蜜酒的生产工艺及其优化

2.2.5澄清处理

2.2.6稳定性试验

2.2.7放大试验

2.2.8蜂蜜酒感官分析

2.2.9蜂蜜酒基本营养的检测

3结果与分析

3.1酵母营养物的选择及优化

3.1.1 A浓度的选择

3.1.2 B浓度的选择

3.1.3 C浓度的选择

3.1.4 D浓度的选择

3.1.5 营养物优化正交实验

3.2原料及生产工艺优化结果

3.2.1蜂蜜原料的选择

3.2.2不同水源对蜂蜜酒口味以及发酵速度的影响

3.2.3温度对蜂蜜酒发酵速度以及口味的影响

3.2.4酶解试验结果

3.2.5酵母活化条件的研究

3.3澄清处理

3.4稳定性结果

3.5放大试验

3.5.1第一批放大试验

3.5.2第二批放大试验

3.6蜂蜜酒品评结果

3.7蜂蜜酒中基本营养的检测

3.7.1氨基酸检测结果与分析

3.7.2维生素检测结果与分析

3.7.3微量元素检测结果与分析

4 小结

5讨论

参考文献

致谢

附录