柑橘汁胞关键性生产工艺及对汁胞品质影响的研究

摘要

柑橘汁胞饮料是近年来国内市场越来越流行的饮料品种，其市场发展潜力巨大。为了充分利用柑橘果肉资源，本文对柑橘汁胞加工品质进行了初步研究。本研究系统地探讨了制粒型柑橘汁胞感官品质评价体系建立的方法，建立了制粒型柑橘汁胞的感官评价体系，并根据感官评价和理化指标分析，筛选出适宜汁胞加工的品种。同时研究了柑橘汁胞关键性加工工艺及各工艺对汁胞品质的影响，为柑橘汁胞的加工工艺设计、设备选型、质量控制和感官评价等提供理论参考。本论文的主要研究结果如下:
　　 1研究了制粒型柑橘汁胞感官品质评价体系建立的方法。在专业性的咨询调查基础上，应用模糊优先关系排序决策方法，选择出8个感官品质评价优先指标。运用统计学的方法建立了各指标项目的评分标准，最终建立了制粒型柑橘汁胞的感官评价体系。同时还研究了柑橘汁胞理化指标与感官评价之间的相关性。结果表明感官评分与可溶性固形物呈显著正相关，感官评分与色度a*高度正相关，感官评分与硬度中度正相关。可溶性固形物、色度a*、硬度较高时，汁胞品质较好。通过感官评价和理化指标分析选择湘西椪柑作为汁胞的加工品种。
　　 2以湘西椪柑为研究对象，研究了脱囊衣、汁胞分离、硬化这三个关键性加工工艺的方法和条件。通过单因素和正交试验得到最佳脱囊衣工艺酸酶法的条件为酸浓度0.4％、果胶酶浓度1.0％、果胶酶作用温度45℃、pH3.5。通过单因素试验得到最佳分离工艺酸处理后水冲淋的条件为酸浓度0.4％、酸处理温度30℃、酸处理时间30min，水冲淋的流水冲力120ml/s，冲淋时间120s。通过单因素和正交试验得到硬化的最佳工艺为氯化钙浓度0.3％、处理时间30min、处理温度40℃。
　　 3研究了柑橘汁胞各关键性加工工艺对汁胞品质的影响。将三个加工工艺进行比较，汁胞分离工艺对可溶性固形物和VC的影响最大，硬化工艺对硬度的影响最大。脱囊衣工艺和汁胞分离工艺会使汁胞的感官品质下降，而硬化处理会使柑橘汁胞的感官品质有所提高。脱囊衣和汁胞分离工艺中，汁胞的明亮度、红色值和黄色值都有所下降，而硬化工艺会使处理过的汁胞明亮度略有增加。同时研究了柑橘汁胞各工艺对香气成分的影响。未加工汁胞原样中共检出24种香气成分。三个工艺均检出的香气物质一共6种，分别是月桂烯、D-柠檬烯、柠檬烯、γ-松油烯、反-氧化柠檬烯和乙酸乙酯。各关键性加工工艺对汁胞香气成分有着重要影响，香气成分在各工艺中损失较大。除了硬化工艺中烃类的损失率为31.52％，各加工工艺中酯类、烃类的损失率都在80％左右。烃类物质在脱囊衣工艺和汁胞分离工艺中损失得较多，在硬化工艺中损失得最少;酯类物质在硬化工艺中损失得最多。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 柑橘的生产与加工现状

2 柑橘加工品质研究现状

2．1 柑橘感官指标研究

2．2 柑橘理化指标研究

3 柑橘汁胞的关键性加工工艺研究

3．1 脱囊衣工艺

3．2 汁胞分离工艺

3．3 硬化工艺

4 研究目的及意义

5 研究内容

第二章 柑橘汁胞品质评价体系的建立及汁胞加工品种的选择

第一节 柑橘汁胞品质评价体系的建立

1 材料与方法

2 结果与分析

第二节 制粒型汁胞柑橘品种的选择

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结论

第三章 柑橘汁胞关键性生产工艺研究

第一节 脱囊衣工艺研究

1 材料与方法

2 结果与分析

第二节 汁胞分离工艺的研究

1 材料与方法

2 结果与分析

第三节 汁胞硬化工艺的研究

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结论

第四章 关键性加工工艺对柑橘汁胞相关品质的影响

第一节 关键性加工工艺对汁胞理化指标和感官品质的影响

1 材料与方法

2 结果分析

第二节 关键性加工工艺对柑橘汁胞香气成分的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结论

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢