鸡蛋风味特征及贮藏期间风味相关成分分析

摘要

本课题围绕鸡蛋风味将电子舌、电子鼻系统相结合，应用于鸡蛋风味特征分析，以及两种不同类型饲料对鸡蛋风味特征影响的分析，提供了一种快速、直观分析鸡蛋风味特征的方法，还研究了贮藏期间，鸡蛋风味相关成分以及挥发性成分的变化规律，主要研究结果如下:
　　(1)用电子舌、电子鼻智能系统对对照组与实验组鸡蛋的风味进行分析，电子舌结果表明，实验组与对照组鸡蛋的蛋黄滋味特征中苦味值、涩味值、咸味值及鲜味的回味响应值有极显著差异，苦味回味值、涩味回味响应值有显著差异。实验组与对照组鸡蛋的蛋清的滋味特征中苦味及其回味值、涩味值、鲜味的丰富度方面有极显著性差异，两组蛋清的酸味值、鲜味值及涩味的回味值有显著性差异。电子鼻分析结果表明，实验组的熟蛋清挥发性气味特征与对照组明显不同，但是，两组蛋黄气味特征区别不明显。电子鼻、电子舌结合的方法能够发现发酵饲料组鸡蛋与普通饲料组鸡蛋的风味品质有明显区别。
　　(2)鸡蛋在4±1℃、23±1℃贮藏40d，每10d取样一次，电子舌结果表明，蛋清的苦味、苦味回味、鲜味、鲜味回味、酸味变化明显，涩味、涩味回味、咸味变化不明显;4±1℃、23±1℃贮藏，蛋清苦味输出值、鲜味输出值均分别在第20d、10d出现较大变化;两组蛋清的酸味输出值均于第30d变化最大。蛋黄的酸味值、苦味值、苦味回味值、鲜味值变化明显，涩味值、涩味回味值、鲜味丰富度值、咸味值变化不显著;4±1℃、23±1℃贮藏至第10d，苦味输出值变化最大，第20d鲜味输出值最大;两组蛋黄的酸味输出值均于第30d时变化最大。电子鼻结果表明:23±1℃贮藏条件下，蛋清、蛋黄的气味特征呈现出一定的规律。
　　(3)4±1℃贮藏30d，蛋黄总脂质与磷脂中不饱和脂肪酸含量有明显下降，之后变化不大。23±1℃贮藏期间，蛋黄脂质中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量变化不明显。23±1℃贮藏到20d时，磷脂中不饱和脂肪酸略有下降，20d-50d变化不大，贮藏到60d时，含量明显下降，此时可能发生严重降解。4±1℃贮藏180d与23±1℃贮藏60d相比，蛋清、蛋黄氨基酸含量减少更多。
　　(4)蛋黄在23±1℃贮藏到30d时，各种挥发性化合物含量出现峰值，可能风味品质较好;4±1℃贮藏期间，蛋黄各类化合物含量的峰值分别出现在120d-180d，贮藏后期风味品质较好。醛类化合物是蛋黄在贮藏过程中，很重要的一类风味化合物，主要为中、长碳链长度的醛类;1，2-苯二甲酸二（甲基丙基）酯也是水煮蛋的一种特征风味化合物。蛋清中芳香族化合物含量明显高于其他化合物，且各类化合物含量变化不明显，说明贮藏时间和温度对蛋清风味品质影响不大。

目录

声明

摘要

缩略语表

第一章 文献综述

1 鸡蛋中挥发性风味物质

2 风味分析方法

2．1 GC-O方法在鸡蛋风味分析中的应用

2．2 气味强度法表示鸡蛋香味物质强度

2．3 电子感官方法在风味分析方向的应用

3 加热对鸡蛋风味的影响

4 鸡蛋风味的形成途径

4．1 鸡蛋中脂质组成

4．2 脂质氧化与风味物质形成的关系

4．3 蛋白质分解对风味物质形成的影响

4．4 鸡蛋中酶对风味物质的影晌

5 本课题的研究意义及主要研究内容

5．1 课题研究目的及意义

5．2 主要研究内容

第二章 饲料种类对鸡蛋风味影响的电子感官分析

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

1．3 数据处理

2 结果与分析

2．1 蛋黄的电子舌检测结果

2．2 蛋清的电子舌检测结果

2．3 蛋黄的电子鼻检测结果

2．4 蛋清的电子鼻检测结果

3 讨论与结论

3．1 讨论

3．2 结论

第三章 鸡蛋贮藏期间风味特征电子感官分析

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 贮藏期间蛋清滋味特征的电子舌测定结果

2．2 贮藏期间蛋黄滋味特征的电子舌测定结果

2．3 贮藏期间蛋清气味变化的电子鼻测定结果

2．4 贮藏期间蛋黄气味变化的电子鼻测定结果

3 讨论与结论

3．1 讨论

3．2 结论

第四章 贮藏期间鸡蛋品质与脂肪酸、氨基酸变化规律研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 贮藏期间鸡蛋哈夫单位(HU)变化结果

2．2 贮藏期间鸡蛋pH值变化结果

2．3 贮藏期间蛋黄脂肪酸变化测定结果

2．4 贮藏期间蛋黄磷脂中脂肪酸含量测定结果

2．5 贮藏期间蛋清、蛋黄氨基酸含量测定结果

3 结论

第五章 鸡蛋贮藏期间挥发性成分的变化分析

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 两种贮藏条件蛋清挥发性成分测定结果

2．2 两种贮藏条件蛋黄挥发性成分测定结果

2．3 贮藏期间蛋清、蛋黄中醛类化合物的变化及其对风味的作用

2．4 贮藏期间蛋清、蛋黄中烃类、醇类、酸类化合物的变化及其对风味的作用

2．5 酯类化合物的变化及其对风味的作用

2．6 酮类化合物的变化及其对风味的作用

2．7 含氮、含硫化合物及芳香族化合物的变化及其对风味的作用

2．8 鸡蛋贮藏期间风味物质种类变化规律分析

3 结论

第六章 结论与创新点

1 结论

2 创新点

参考文献

附录

研究生期间科研成果

致谢