工业生产酱油和黄豆酱米曲霉种曲的研究

摘要

豆酱和酱油是我国消费量较大的传统调味品，其质量和风味与生产工艺和环境有着密切的关系。虽然我国已对豆酱和酱油实行了工业化和标准化生产，但受工艺和技术水平的限制，工业生产的酱油和豆酱的品种非常有限。
　　本课题组从韩国生产的黄豆酱酱醅中分离出一株高产蛋白酶和α-淀粉酶的米曲霉（Aspergillus oryzae）L3菌株，对其培养条件及产中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶学特性进行研究，并将Aspergillus oryzae L3应用于发酵黄豆酱和酱油生产中。目的是将该菌株开发成为适合黄豆酱和酱油工业生产使用的菌种。
　　(1)以中性蛋白酶和α-淀粉酶为评价指标，确定了Aspergillus oryzae L3的最佳基本培养条件：即当培养时间为72h，麸皮与豆粕比例为4:1时，Aspergillus oryzaeL3产中性蛋白酶和α-淀粉酶较高；碳源以葡萄糖、蔗糖较好，氮源以酵母浸膏较好，而无机盐以KCl较理想。此条件下Aspergillus oryzae L3所产中性蛋白酶活力为7974.3u/g，α-淀粉酶活力为283.35u/g。
　　(2)对Aspergillus oryzae L3所产的中性蛋白酶和α-淀粉酶进行了酶学特性的研究，考察了pH值、温度、NaCl含量及金属离子对酶活力的影响。实验结果表明，Aspergillus oryzae L3在pH7.0～8.0时，中性蛋白酶活力较高，α-淀粉酶的最适pH值为6.0～7.0。两种酶在40℃时稳定；温度升高，酶活力都下降，α-淀粉酶的热稳定性比中性蛋白酶强；酶活力都随着NaCl浓度的增大而下降。Ca2+、K+、Mg2+对α-淀粉酶有激活作用，而Cu2+、Mn2+对α-淀粉酶有强烈的抑制作用；Zn2+对中性蛋白酶有强烈的抑制作用，Ca2+、Mn2+对中性蛋白酶活力影响不显著。
　　(3)将Aspergillus oryzae L3和Aspergillus oryzae 3.042应用于发酵酱油和黄豆酱，对发酵过程中的成分变化进行了研究和比较。Aspergillus oryzae L3发酵得到的酱油中氨基酸态氮稍低，全氮和总酸的变化差异不显著，无盐固形物和还原糖要高。两者在发酵黄豆酱的过程中氨基酸态氮的变化情况差异不显著。Aspergillus oryzae L3发酵得到的黄豆酱总酸和还原糖含量比Aspergillus oryzae 3.042发酵黄豆酱高。

目录

工业生产酱油和黄豆酱米曲霉种曲的研究

THE RESEARCH OF ASPERGILLUS ORYZAE ON INDUSTRIAL PRODUCTION OF SOY SAUCE AND SOYBEAN PAST

摘 要

Abstract

目 录

第1章 绪论

1.1 课题的来源及研究背景

1.2 黄豆酱和酱油生产的基本原理

1.3 米曲霉在黄豆酱和酱油生产中的作用

1.4 酱和酱油工业生产用米曲霉国内外研究现状

1.5 本课题研究目的和意义

1.6 本课题研究内容

第2章 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验方法

第3章 Aspergillus oryzae L3培养条件的研究

3.1 引言

3.2 实验方法

3.3 结果与讨论

4.3 本章小结

第4章 中性蛋白酶和 α-淀粉酶酶学特性的研究

4.1 引言

4.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

第5章 Aspergillus oryzae L3应用于酱油和黄豆酱的酿造

5.1 引言

5.2 实验方法

5.3 结果与讨论

5.4 本章小结

结 论

参考文献

攻读硕士学位期间所发表的学术论文

哈尔滨工业大学硕士学位论文原创性声明

致 谢