日本大豆酱油香气成分研究

摘要

为了了解和开发大豆酱油风味香精，采用连续液液萃取法对日本大豆酱油的挥发性香味成分进行萃取分离，再用气相色谱和气质联用仪进行定量定性分析，共鉴定出91种香味成分。分析结果显示大豆酱油致香成分主要有：缩醛类化合物、硫化物、可可醛、3-苯基呋喃、对乙基愈创木酚、异丁醛、异戊醛、乙酸、乙酸乙酯、棕榈酸、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等等。并对大豆酱油的香韵组成作了简单探讨。