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致谢
摘要
第一章 绪论
1.1 传统黄豆酱概述
1.1.1 什么是黄豆酱
1.1.2 黄豆酱制作工艺
1.1.3 酶在黄豆酱制作过程中的作用
1.1.4 黄豆酱风味特征及营养价值
1.1.5 黄豆酱的研究现状及存在的问题
1.2 超高压食品加工技术概述
1.2.1 超高压加工技术的定义与特征
1.2.2 超高压加工的原理
1.2.3 超高压对酶催化特性的影响
1.2.4 超高压技术发展历史及现状
1.3 本论文的研究内容与意义
第二章 超高压装置温度监控单元的设计与应用
2.1 温度监控单元的设计
2.1.1 设计总体说明
2.1.2 温度监测系统设计
2.1.3 热电偶测温原理
2.1.4 温度保护系统的设计
2.2 温度监控单元在黄豆酱常温超高压处理中的应用
2.3 温度监控单元在超高压低温条件下应用
2.3.1 材料与方法
2.3.2 结果与讨论
2.4 本章小结
第三章 超高压对黄豆酱曲多酚氧化酶活性及产品颜色的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 主要仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 数据统计与分析
3.2 结果与分析
3.2.1 热处理对酱曲PPO活性的影响
3.2.2 超高压处理过程中样品温度的变化
3.2.3 超高压处理对酱曲PPO活性的影响
3.2.4 酱曲PPO活性的压变动力学分析
3.2.5 超高压处理对黄豆酱颜色的影响
3.3 本章小结
第四章 超高压对黄豆酱曲蛋白酶活性及产品中氨基酸的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 主要仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据统计分析
4.2 结果与分析
4.2.1 酪氨酸标准曲线的绘制
4.2.2 热处理对蛋白酶活性的影响
4.2.3 压力处理对蛋白酶活性的影响
4.2.4 蛋白酶活性的压变动力学分析
4.2.5 蛋白酶活性的最适处理压力分析
4.2.6 黄豆酱样品的氨基酚组成及含量分析
4.2.7 超高压处理对黄豆酱在发酵过程中氨基酸生成途径及产品风味的影响探讨
4.3 本章小结
第五章 超高压处理对黄豆酱香气特征的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 主要仪器与设备
5.1.3 试验方法
5.1.4 数据统计分析
5.2 结果与分析
5.2.1 黄豆酱香气的电子鼻分析示意图描述
5.2.2 压力对黄豆酱香气在电子鼻分析中响应值的影响
5.2.3 热处理对黄豆酱香气在电子鼻分析中响应值的影响
5.2.4 黄豆酱香气的GC图谱分析
5.2.5 黄豆酱香气组分的定性定量分析结果
5.2.6 保压时间对黄豆酱香气组分定量分析结果的影响
5.2.7 压力对黄豆酱香气组分定量分析结果的影响
5.3 本章小结
第六章 总结与展望
6.1 全文总结
6.2 主要创新点
6.3 展望
参考文献
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