传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究

摘要

米酒是盛产于大部分亚洲国家,以米类为原料发酵而成,具有酒精度含量低,营养丰富等特点。本文在前人研究的基础上对米酒的理化指标和营养价值作了测定,结合分子生物学方法和传统分离方法展开了对米酒微生物多样性及发酵期间微生物变化规律的研究,同时进行了发酵应用。
　　采用氨基酸分析和HPLC测定出米酒富含丰富的氨基酸和糖类,采用考马斯亮蓝比色和苯酚硫酸等分析方法测定九种米酒样品的米酒粗蛋白含量为43.63-85.06mg/100ml,总糖含量为0.31-15.15g/100ml,固形物含量为8.17-38.55g/100ml,滴定酸度为0.29-1.05g/100ml,酒精度为1.9％-5.1%(vol),米酒来源不同理化指标及成分有很大差异。米酒中含有多种乳酸菌和酵母菌,DGGE方法分析出九种米酒样品中含有Lactobacillus plantarum,Lactobacillus delbrueckii,Lactobacillus brevis,Lactobacillus rhamnosus,Pediococcus acidilactici等乳酸菌,Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces bayanus,Pichia fluxuum,Kluyveromyces marxianus等酵母菌。应用DGGE分析米酒发酵不同时期微生物多样性的变化,发现德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)在米酒发酵后期作用较大,米酒中优势酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),毕赤酵母属(Pichia sp.)除Pichia anomal之外,在发酵后期生长受到抑制。采用传统方法分离出八株优势乳酸菌和五株优势酵母菌,经鉴定为三种链球菌(Enterococcus sp.),四株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),四株酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)和一株毕赤酵母属(Pichia kudriavzevii)。应用分离优势菌株进行发酵组合实验得出最优复配组合为13株分离菌1:1投入发酵,最优条件为30℃条件下发酵48h,接种量为2%。传统分离方法与分子生物学方法的结合是实现传统米酒纯种发酵的有效途径之一。

目录

传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究

MICROBESDIVERSITYANDCHARACTERISTICSOFDOMINANT

摘要

Abstract

第1章绪论

1.1课题背景及研究的目的和意义

1.2米酒的概述

1.2.1米酒的由来和分类

1.2.2传统酿造米酒的制作工艺及影响因素

1.2.3米酒的营养价值

1.3米酒中优势微生物及其特点

1.3.1米酒中优势微生物

1.3.2米酒优势微生物特性及作用

1.3.3DGGE技术在米酒微生物多样性研究中的应用

1.4本文的主要研究内容

第2章实验方法

2.1实验原料

2.1.1实验材料

2.1.2实验仪器

2.1.3实验试剂

2.2实验方法

2.2.1米酒上清液的理化指标测定

2.2.2米酒上清液的营养成分测定

2.2.3PCR-DGGE确定米酒中微生物多样性

2.2.4米酒中乳酸菌和酵母菌分离、鉴定及发酵性能测定

2.2.5米酒的制作工艺

2.2.6菌株组合发酵性能研究

2.2.7数据统计分析方法

第3章中国传统米酒理化性质及营养成分多样性研究

3.1不同来源米酒的理化性质检测结果

3.2米酒发酵不同时期理化指标变化

3.3不同来源米酒的营养成分测定

3.3.1粗蛋白质的含量

3.3.2氨基酸的种类及含量

3.3.3总糖的含量

3.3.4单糖和双糖含量

3.4本章小结

第4章传统酿造米酒及不同发酵时期微生物多样性

4.1不同地区传统酿造米酒的微生物多样性

4.1.1传统酿造米酒总DNA的提取与纯化

4.1.216SrDNAV3可变区和26SrDNAPCR产物

4.1.3PCR-DGGE确定酒酿中乳酸菌和酵母菌种类

4.2米酒发酵不同时期微生物多样性分析

4.2.1米酒发酵不同时期乳酸菌PCR-DGGE分析

4.2.2米酒发酵不同时期酵母菌PCR-DGGE分析

4.2.3米酒发酵不同时期18SrDNAPCR-DGGE分析

4.3本章小结

第5章传统方法分离米酒中的优势酵母菌和乳酸菌及其组合发酵性能研究

5.1传统米酒中优势乳酸球菌的分离筛选

5.2传统米酒中优势乳酸杆菌的分离筛选

5.3传统米酒中优势酵母菌的分离筛选

5.4优势分离菌的分子鉴定

5.5单菌发酵产酸及产醇性能

5.6优势菌株复配组合

5.7条件优化

5.8本章小结

结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文及其它成果

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致谢