澄清型南瓜饮料加工工艺研究

摘要

本研究采用混合酶酶解法提取南瓜汁，并与热烫法提取进行了比较。对影响提汁和南瓜汁澄清的诸多因素进行了系统试验分析，并对提汁工艺和澄清工艺条件进行了试验优化，为更合理地开发利用南瓜这一植物资源提供科学依据。 研究结果表明：用热烫法制取的南瓜汁，其出汁率为71.8％，总糖含量为原料重量的9.87％，可溶性固形物含量为4.08％。在果胶酶、纤维素酶和糖化酶三种酶的单因素基础上，采用L9(34)的正交试验，进行混合酶酶解提取南瓜汁的优化工艺条件为：果胶酶用量0.03％，纤维素酶用量0.70％，糖化酶用量0.04％，酶解温度50℃，酶解时间3h，pH=4.5，混合酶酶解法提取南瓜汁的出汁率为89.2％，总糖含量为原料重量的24.13％，可溶性固形物含量为11.48％。从试验结果可以看出：混合酶解提取法优于热烫法，混合酶解法可以提高南瓜汁的出汁率、总糖含量和可溶性固形物含量，与热烫法提取相比，南瓜汁营养成分得到明显提高；酶解温度较低，对南瓜汁营养成分的影响小。酶解后的南瓜汁颜色为淡黄色，赋有清香气味。 本试验采用离心澄清、壳聚糖澄清和超滤澄清制备澄清型南瓜饮料。试验结果表明，离心澄清对南瓜原汁营养成分保存率较好，总糖保存率为99.89％，果胶保存率为63.87％，蛋白质保存率为88.71％，透光率为93.3％。壳聚糖澄清南瓜汁透光率可达98.1％，清汁与原汁相比，总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降，果胶含量与蛋白质含量损失较大，其果胶保存率为36.45％，蛋白质保存率为79.03％，澄清优化工艺条件为壳聚糖用量0.6g/L，作用温度50℃，pH4.0。本研究采用实验膜分离装置对南瓜汁进行了超滤澄清处理，澄清南瓜汁的透光率最大T=98.9％，清汁与原汁相比，总糖含量、还原糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量稍有下降，果胶含量与蛋白质含量损失很大，其果胶保存率为29.03％，蛋白质保存率为16.67％。选用五万截留分子量的聚砜卷式超滤膜澄清，可得到良好风味和口感，且能截留大部分易发生沉淀的大分子物质而无后浑浊的澄清南瓜汁。以膜通量为指标，超滤澄清最适技术参数为：将南瓜汁在最适操作压力0.3Mpa,最适温度35℃时进行全回流超滤试验，膜通量为30.23L/m2·h。 超滤是上世纪60年代初发展起来的新型膜分离技术。由于它工作时无需加热，不会引起被加工物质的相变，不仅节约能源，还能完好地保持物料原有的特性。因此，它被广泛应用于食品加工领域，特别在果汁澄清方面有独特的优势，有很好的应用前景。试验结果表明，超滤澄清具有最佳的澄清效果。 采用正交试验，将澄清后的南瓜汁调配成赋有清香气味的澄清型南瓜饮料。最佳配方为南瓜汁20％，木糖醇8％，蛋白糖0.02％和柠檬酸0.02％。 采用混合酶酶解法提取，再用超滤获得的澄清型南瓜保健饮料，其营养价值和风味得到了很好的保存。饮料清泽透明，感官良好，卫生指标达到了国家相关标准要求。

目录

文摘

英文文摘

独创声明及学位论文版权使用授权书

1引言

2材料与方法

3结果与分析

4讨论

5结论

致谢

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文