黑加仑果汁稳定性的研究

摘要

本研究以黑加仑果实为试验材料，采取常规方法制取黑加仑澄清汁和混浊汁后，系统探讨了两种果汁的稳定性。 通过试验首先选择出黑加仑澄清汁的最佳酶解条件，然后系统研究了温度、pH值、不同浓度的添加物(Fe<'3+>、Cu<'2+>、Zn<'2+>、Na<'+>、Al<'3+>、H<,2>O<,2>.、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠)对黑加仑果汁色素稳定性的影响；以及在贮藏过程中黑加仑果汁主要营养成分(糖、酸、Vc、色素)的变化情况。通过止交试验探讨了蛋白质、Fe<'2+>、淀粉、单宁酸等因素与黑加仑澄清汁产生后混浊现象的关系，并确定了其在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值。在对黑加仑混浊汁稳定性的研究中，分析了不同的均质条件和稳定剂组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响，试验结果表明，黑加仑果汁的最佳酶解条件为：果汁pH3.4、酶解温度为45℃、酶解时间4h，果胶酶添加量为0.4％。 对黑加仑果汁色素稳定性的研究结果表明，黑加仑果汁稀释液在可见光区的最大吸收波长为520nm；黑加仑果汁色素比较耐高温；黑加仑果汁色素在pH4.2～8的条件下，果汁颜色由红色逐渐变为无色；cu<'2+、>、Zn<'2+、>、Na<'+>、Al<'3+>等金属离子对黑加仑果汁色素无明显的不良影响，而Fe<'3+>对黑加仑果汁色素有显著破坏作用；不同浓度的葡萄糖、蔗糖对黑加仑果汁色素无不良影响：不同浓度的氧化剂H<,2>O<,2>、防腐剂苯甲酸钠对黑加仑果汁色素均都有严重的破坏作用。 通过去除黑加仑澄清汁中的淀粉、糊精、蛋白质和单宁物质；计算黑加仑澄清汁的模拟货架寿命，在单因素实验的基础上进行正交试验，最终确定了蛋白质、Fe<'2+>、淀粉和单宁酸这4个因素在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值为：蛋白质260mg/L，Fe<'3+>17.48mg/L，淀粉2.8mg/L，单宁酸150mg/L。 以均质压力、均质温度和均质次数进行正交试验，探讨了黑加仑混浊汁的最佳均质条件。均质后，选抒黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶等胶体物质为对象，对不同稳定剂及其组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响进行研究。试验结果表明，黑加仑混浊汁最佳的均质条件为：在温度60℃、压力分别为25MPa和20MPa的条件下进行两次均质：复合稳定剂添加量的最佳组合为：黄原胶0.15％，羧甲基纤维素钠(CMC)0.05％，果胶0.05％。

目录

文摘

英文文摘

声明

1前言

1.1黑加仑简介

1.2文献综述

1.2.1果汁饮料市场与发展趋势

1.2.2果汁加工技术概述

1.3黑加仑果汁加工技术概述

1.3.1黑加仑原汁加工的工艺流程

1.3.2黑加仑果汁饮料加工的工艺流程

1.4果汁加工中存在的主要问题及解决方案

1.4.1果汁二次混浊的研究进展

1.4.2果汁后混浊的研究概况

1.4.3防止果汁后混浊产生的几个主要方法

1.5研究目的与意义

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原料

2.1.2试剂

2.1.3试验仪器

2.2试验方法

2.2.1黑加仑澄清汁稳定性的研究方法

2.2.2黑加仑混浊汁稳定性的研究方法

3结果与分析

3.1测定方法的标准曲线

3.1.1蒽酮法测总糖含量的标准曲线

3.1.2 2,4-二硝基苯肼比色法测Vc含量的标准曲线

3.1.3考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量的标准曲线

3.2黑加仑澄清汁稳定性的研究

3 2.1果胶酶最佳澄消条件的筛选

3.2.2黑加仑澄清汁色素理化性质的研究

3.2.3不同贮藏条件下黑加仑澄清汁主要营养成分的变化

3.2.4黑加仑澄清汁后混浊的研究

3.3黑加仑混浊汁稳定性的研究

3.3.1黑加仑混浊汁均质条件的确定

3.3.2稳定剂对黑加仑混浊汁的作用

3.3.3黑加仑混浊汁色素理化性质的研究

4讨论

4.1果胶酶对果汁澄清效果的影响

4.2不同条件对果汁色素理化性质的影响

4.3澄清汁后混浊的探讨

4.4均质条件对混浊汁稳定性的影响

4.5稳定剂的选择

5结论

致谢

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文