腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用

摘要

本试验以广式腊肠为例，研究了加工过程中产品失重率、pH、亚硝硝酸盐残留、脂肪氧化等因素和亚硝胺的关系，同时检测了腊肠中的色差和发色率的变化规律。在烘烤开始阶段，水分失去的较多，亚硝酸钠的浓度增大，促进了亚硝胺的快速产生。pH值在烘烤时也从6.41下降到6.2，促进亚硝酸钠分解产酸，这也有利于亚硝胺形成，随着加热时间延长，脂肪氧化值也越来越大，这一现象和亚硝胺形成具有相关性，对控制亚硝胺有指导意义。在烘烤期间细菌生理活动受控制，表征腐败的。TVB-N值很小，也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得TVB-N值很小。 在腊肠的成熟阶段，虽然亚硝胺的含量的总趋势是下降的，但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高，达到139μg/kg。脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大，而pH值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用，这一作用不仅使亚硝胺含量下降，也使TVB-N值有所下降。 在腊肠整个加工过程中，出现的亚硝胺包括亚硝基二甲胺(NDMA)和亚硝基二乙胺(NEDA)。但是NEDA在成熟期的检测中只出现了两次，腊肠中主要的亚硝胺是NDMA。 考虑到香辛料是肉制品生产中的常用的辅料，选择了部分己知具有抗氧化活性的香辛料，包括八角、丁香、洋葱、大蒜、小茴香和芫荽。研究了这些香辛料超临界CO2提取液分别对NDMA形成的阻断效果，试验结果表明：八角和丁香的阻断效果随着添加量的增加而增强，抑制率最高可达到90％以上。 选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料，利用水浸提法、索氏提取法、超声-微波辅助溶剂萃取法得到了这两种香辛料的水溶物和精油成分，发现八角水溶物的抑制效果较弱，而丁香水溶物则对NDMA的产生表现为促进作用；两者的精油成分均有较高的阻断作用。在三种方法中，超声-微波法提取的物质抑制作用最强，利用正交方法得到两种精油阻断剂的最佳提取条件为：八角在料液比为1:25、60℃下浸取20min可使抑制率达到80.32％，丁香利用1:25的料液比，在60℃下浸取30min可使抑制率达到79.45％。 在腊肠生产中分别加入前面试验研究中已浸提出来的0.2％八角精油醇溶液和0.2％丁香精油醇溶液，另外分别在其他组腊肠中加入550mg/kgVcNa、500m/kgVE等物质比较对NDMA的阻断效果。根据烘烤结束后第4周腊肠的检测结果，八角精油能减少腊肠中87％的NDMA;丁香精油则可以减少79％的NDMA，而且加入丁香精油使腊肠中亚硝酸钠残留量降低到8.53mg/kg。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1亚硝酸盐的作用及存在问题

1.2亚硝胺的性质和危害

1.3亚硝胺在食品中的分布

1.4亚硝胺的形成机理

1.5亚硝胺的影响因素

1.5.1环境因素的影响

1.5.2微生物对亚硝胺形成的作用

1.5.3食品加工过程中的影响因素

1.5.4食品中成分的影响作用

1.6降低亚硝胺危害的方法

1.6.1辐照作用消除亚硝胺

1.6.2阻断剂抑制亚硝胺

1.7本文研究目的与内容

2材料与方法

2.1试验材料

2.2仪器与设备

2.3试验方法

2.3.1腊肠工艺中理化因素和亚硝胺关系研究

2.3.2香辛料阻断剂筛选和提取方法的确定

2.3.3香辛料阻断剂在腊肠中的应用

2.3.4数值处理和分析

3结果与分析

3.1腊肠工艺中与亚硝胺产生的相关因素

3.1.1失重率的影响

3.1.2pH值的影响

3.1.3亚硝酸盐的影响

3.1.4脂肪氧化的影响

3.1.5挥发性盐基氮的变化

3.1.6色差和发色率的变化

3.2香辛料阻断剂的筛选和提取方法的确定

3.2.1香辛料阻断剂的筛选

3.2.2阻断剂提取方法的比较

3.2.3阻断剂提取方法的优化

3.3香辛料阻断剂在腊肠中的应用

3.3.1阻断剂抑制亚硝胺的效果

3.3.2阻断剂清除亚硝酸盐的作用

3.3.3阻断剂对腊肠发色的影响

4讨论

4.1腊肠中的亚硝胺产生的影响因素

4.1.1亚硝酸钠

4.1.2脂肪氧化

4.1.3pH

4.1.4其他因素

4.2香辛料的提取和抑制作用试验

4.2.1香辛料的提取方法

4.2.2香辛料中的成分

4.2.3模拟亚硝化反应的条件

4.3香辛料的亚硝胺阻断剂在腊肠中的应用

4.4对亚硝胺研究内容的展望

5结论

致谢

参考文献

附录 文中使用的一些专用名词的英语缩写如表：

攻读学位期间发表的学术论文