香辛料提取物在肉糜制品中抗氧化效果的研究

摘要

调理肉制品营养物质丰富，使用方便、快捷，深受广大消费者青睐。但是，在其贮存、运输和销售环节面临着很严重的问题，主要表现在易受微生物污染和脂肪氧化等方面，进而会导致变质、变色、变味，影响肉制品的质量。同时，现今食品工业中广泛使用的一些抗氧化剂，比如二叔丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene，BHT)和丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxy anisole，BHA)，虽然其效果明显，但其有致癌或潜在致癌的可能性，对自然界的生态环境也会产生不利影响。近年来大量的研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抗氧化的作用。目前，从香辛料中提取有效成分已成为当前研究的热点。本课题主要以速冻肉丸和肉饼制品为应用体系，研究香辛料提取物在肉丸、肉饼中的抗氧化和抑菌效果及其对产品品质和风味的影响。主要研究结果如下：
　　 将迷迭香、丁香、桂皮提取物以0.04％(w/w)添加量添加到速冻肉丸中，测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明，与对照组相比，随着贮藏天数的增加，添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05)，同时可显著抑制冷藏肉丸中微生物生长(P<0.05)，而且以迷迭香提取物的效果为最好(P<0.05)；亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势，而红度α*值逐渐降低；另外，添加香辛料提取物还能显著提高肉丸的组织状态和保水性(P<0.05)，贮藏120天后，各处理组仍具有较好的滋气味与颜色。
　　 将迷迭香提取物按不同添加量(0％、0.02％、0.04％和0.06％，w/w)添加到速冻肉丸中，测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明，随着添加量的增加，过氧化物值(PV值)和硫代巴比妥酸值(TBARS值)增长速率显著下降(P<0.05)，而且具有浓度依赖关系，浓度越人，抗脂质氧化效果越好，并有饱和现象；同时，对产品的品质感官评定无不良影响，还可以延缓腐败。
　　 将常用市售抗氧化剂添加到肉饼中(试验组A组)，考察单独或者复配的抗氧化剂对肉饼储藏期间的品质变化。结果表明，BHA、VE和异抗坏血酸钠复配使用时，对肉饼的抗脂质氧化效果和感官评定比单独使用时的效果要好(P<0.05)，其最佳的配比为0.1 g/kg BHA+0.25 g/kg异抗坏血酸钠+0.25g/kg VE。
　　 将香辛料提取物单独或者与市售抗氧化剂复配添加到肉饼中(试验组B组)，考察肉饼储藏期间的品质变化。结果表明，添加香辛料提取物与市售抗氧化剂复配的效果要好(P<0.05)，能够最大程度抑制脂质的氧化，其最佳配比为0.1 g/kg桂皮+0.1 g/kg丁香+0.1 g/kg乙二胺四乙酸(EDTA)处理组。因此，香辛料提取物可部分替代化学合成抗氧化剂，起到延缓脂肪氧化，延长产品货架期的作用。