声明
摘要
1 前言
1.1 脱脂豆粕简介
1.2 大豆蛋白简介
1.2.1 大豆蛋白结构和功能性质
1.2.2 碱溶酸沉法提取大豆蛋白
1.3 植物乳杆菌简介及在食品工业中的应用
1.4 微生物发酵豆粕的研究进展
1.5 微生物发酵对大豆蛋白结构与功能性质影响的研究
1.6 大豆蛋白在冰淇淋制作中的应用
1.7 课题研究的立题背景与意义
1.8 课题研究的主要内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原料与主要试剂
2.1.2 主要仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 研究技术路线图
2.2.2 脱脂豆粕质量要求检测
2.2.3 碱溶酸沉法提取大豆蛋白工艺优化
2.2.3 植物乳杆菌在脱脂豆粕乳中生长情况
2.2.4 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白的降解作用相关指标
2.2.5 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构与功能性质相关指标
2.2.6 大豆蛋白在冰淇淋制作中的相关指标
2.2.7 数据统计及分析
3 结果与讨论
3.1 脱脂豆粕质量要求检测
3.2 大豆蛋白提取条件优化试验
3.2.1 提取大豆蛋白单因素试验
3.2.2 提取大豆蛋白响应面试验
3.3 植物乳杆菌在脱脂豆粕乳中生长情况
3.3.1 在发酵过程中pH、产酸能力和活菌数的测定
3.3.2 在发酵过程中所产蛋白酶活力的测定
3.4 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白降解作用的影响
3.4.1 发酵对大豆蛋白的水解度和体外消化率的影响
3.4.2 发酵对大豆蛋白亚基组成的影响
3.4.3 发酵对可溶性大豆蛋白粒径分布的影响
3.5 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构的影响
3.5.1 发酵对大豆蛋白圆二色谱的影响
3.5.2 发酵对大豆蛋白荧光光谱的影响
3.5.3 发酵对大豆蛋白表面疏水性的影响
3.5.4 发酵对大豆蛋白暴露巯基的影响
3.5.5 发酵对大豆蛋白微观结构的影响
3.6 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白功能性质的影响
3.6.1 大豆蛋白水解度、溶解性与其它功能性质的相关性分析
3.6.2 发酵对大豆蛋白溶解性的影晌
3.6.3 发酵对大豆蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
3.6.4 发酵对大豆蛋白起泡性及起泡稳定性的影响
3.6.5 发酵对大豆蛋白凝胶强度的影响
3.6.6 发酵对大豆蛋白持水性及持油性的影响
3.7 发酵后提取大豆蛋白应用于冰淇淋制作
3.7.1 大豆蛋白质量要求检测
3.7.2 大豆蛋白冰淇淋配方单因素试验
3.7.3 大豆蛋白冰淇淋配方正交试验
3.7.4 大豆蛋白对冰淇淋质量评价
4 讨论
4.1 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构的影响
4.2 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白功能性质的影响
5 结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文