声明
摘要
1前言
1．1立题背景
1．2文献综述
1．2．1酸奶的种类及功能性酸奶
1．2．2乳酸菌
1．2．3直投式酸奶发酵剂
1．2．4 ACE抑制肽研究进展
1．2．5抗氧化肽研究进展
1．3研究目的及意义
1．3．1研究目的
1．3．2研究意义
1．4研究内容及技术路线
1．4．1研究内容
1．4．2技术路线
1．5课题来源
2材料与方法
2．1试验材料
2．1．1菌株
2．1．2主要试剂
2．1．3主要仪器
2．2试验方法
2．2．1嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌复配比例优化
2．2．2发酵特性的测定
2．2．3抗氧化活性的测定
2．2．4 ACE抑制活性的测定
2．2．5不同分子量组分抗氧化活性和ACE抑制活性的测定
2．2．6抗氧化肽及ACE抑制肽的结构及活性分析
2．3数据处理
3结果与分析
3．1嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌复配比例优化
3．1．1酸奶pH比较分析
3．1．2酸奶滴定酸度比较分析
3．2不同发酵剂发酵酸奶的发酵性能比较分析
3．2．1发酵过程中酸奶的pH和滴定酸度变化
3．2．2酸奶活力的测定
3．2．3酸奶的后酸化
3．2．4风味物质双乙酰和乙醛的变化
3．2．5酸奶质构特性分析
3．2．6酸奶持水力分析
3．2．7酸奶的感官评定
3．3不同发酵剂发酵酸奶贮藏期抗氧化性研究
3．3．1贮藏期总抗氧化活力变化
3．3．2贮藏期DPPH自由基清除能力变化
3．3．2贮藏期ABTS+自由基清除能力变化
3．4不同发酵剂发酵酸奶贮藏期ACE抑制率分析
3．5不同发酵剂发酵酸奶抗氧化肽及ACE抑制肽结构及活性分析
3．5．1不同发酵剂发酵酸奶抗氧化肽和ACE抑制肽的分离
3．5．2酸奶抗氧化肽结构及活性分析
3．5．3酸奶ACE抑制肽结构及活性分析
4讨论
4．1发酵剂菌株产酸速度与酸奶风味、质地的关系
4．2发酵剂菌株对酪蛋白的水解作用
4．3发酵剂菌株对酸奶抗氧化活性及ACE抑制活性的影响
4．4发酵剂菌株对酸奶抗氧化肽及ACE抑制肽结构的影响
5结论与展望
5．1本研究的主要结论
5．2展望
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文
