Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasiudhidrokoloid yang tepat dalam proses imobilisasi starter yoghurt. udPenelitian yang dilakukan yaitu menentukan korelasi antara jenisudhidrokoloid dan konsentrasi hidrokoloid pada starter terimobil terhadap yoghurt.udRancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok.udAdapun faktor yang digunakan adalah jenis hidrokoloid aud1ud = Natrium Alginat, aud2udud= Agar Bakto, aud3ud = Karagenan, dan konsentrasi hidrokoloid bud1ud = 1%, bud2ud = 3%, bud3udud= 5%. Starter terimobil akan digunakan pada 4 kali fermentasi pembuatan yoghurt.udRespon pada penelitian diujikan pada yoghurt yang dihasilkan ini meliputi responudkimia (analisis kadar asam laktat dan pH), respon fisik (viskositas), danudorganoleptik (aroma, konsistensi dan rasa). udHasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar asam laktat padaudfermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 1,32 %, 1,07 %, 0,87 %, dan 0,90 %. Rata-rataudpH pada fermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 3.69, 3.72, 4.18, dan 4.256. rata-rataudviskositas pada fermentasi ke-1 hingga ke-4 adalah 4.54 dPa.s, 4.05 dPa.s, 4.08uddPa.s, dan 4,27 dPa.s. udHasil penelitan menunjukan bahwa jenis hidrokoloid memberikan pengaruhudterhadap kadar asam laktat yoghurt hasil fermentasi ke-2, viskositas hasiludfermentasi ke-1 dan ke-2, dan memberikan pengaruh pada atribut rasa, namunudtidak memberikan pengaruh terhadap pH, sedangkan konsentrasi hidrokoloid tidakudmemberikan pengaruh pada semua parameter respon. udPerlakuan terpilih adalah perlakuan aud2udbud2 ud(jenis hidrokoloid Agar Bakto danudkonsentrasi hidrokoloid 3%) dengan rata-rata kadar asam laktat yang dihasilkanudpada yoghurt adalah 1 %, Ph 3,94, dan viskositas 4,1 dPa.s. ududKata kunci: immobilisasi starter yoghurt, matriks immobilisasi, hidrokoloid,udyoghurt.
展开▼
