海南茄衣采收成熟度及调制发酵技术研究

摘要

2013-2014年在海南省儋州市光村镇进行了大田试验，研究了成熟度、调制温度、发酵湿度等采收及采后技术对海南茄衣烟叶质量的影响，结果如下:
　　1海南茄衣采收成熟度研究
　　(1)茄衣大田成熟过程中，中部烟叶色素含量先增后减，到打顶后26d达到高峰，之后随着成熟度的增加，中部烟叶中叶绿素含量明显降低，而类胡萝卜素含量缓慢减少;类胡萝卜素与叶绿素的比值逐渐增大，但与烤烟不同，大多数不同成熟度茄衣烟叶之间类胡萝卜素与叶绿素的比值差异不显著，从而解释了不同成熟度茄衣鲜烟叶外观颜色差别不明显的现象。因此判断茄衣是否成熟度不能仅从烟叶颜色判断。
　　(2)随着茄衣采收成熟度的提高，晾制后烟叶中烟碱含量逐渐增大，总糖含量和糖碱比先升后降，而总氮和氮碱比逐渐降低。上部叶以打顶后32d～38d采收、中部叶以打顶后26d～32d采收，其化学成分指标与进口印尼茄衣最为接近，表现为总糖含量较低，总氮含量较高，烟碱含量适中，钾氯比较高，反应了雪茄烟叶“低糖高氮”的品质特点。
　　(3)随着茄衣采收成熟度的提高，中部叶叶厚度、抗张力、叶质重和含梗率呈现出先升高后降低的趋势，叶质重则呈下降趋势，同时含梗率也逐渐增大。就茄衣的抗张力而言，中部叶以打顶后32d采收最大，上部叶以打顶后44d采收最大。
　　(4)随着成熟度的提高，中部叶中性香气物质总量呈倒“U”型变化，以打顶后32d采收的烟叶含量最大，所测的28种香气物质中有22种在此时达到峰值;对于上部叶而言，随着成熟度的提高，烟叶的香气物质总量打顶后44d之前逐渐增加，之后降低，所测的28种香气物质中有18种在打顶后44d达到峰值。
　　(5)随着成熟度的增加，香气质和香气量等香气特征先提高后下降，浓度和细腻度等烟气特征变化不大，干净度和刺激性等口感特征稍有降低，燃烧性和灰色稍有改善。综合考虑茄衣的化学成分、物理特性、香气成分以及抽吸质量，海南茄衣烟叶采收中部叶以打顶后26d～32d采收较好，上部叶打顶后38d～44d采收较好。
　　2调制过程中不同温度环境对海南茄衣质量的影响
　　(1)整体而言，质体色素含量在调制过程呈持续下降趋势，叶绿素a和总叶绿素含量在调制前6d的下降速度较快，18d后基本稳定。而类胡萝卜素含量在整个调制过程降解缓慢，变化不大。烟叶中质体色素含量的下降速度表现为:高温模式＞中温模式＞低温模式。
　　(2)调制过程中，总糖含量呈下降趋势，其中高温模式和中温模式下总糖下降速度相差不大，但都明显高于低温模式;总氮含量逐渐减小，高温模式下下降最快，中温模式次之，但都以调制后期下降幅度较大;烟碱含量呈单峰变化趋势，在调制前6d即达到峰值，之后随着调制时间的推移逐渐下降。三种温度模式下，调制结束时烟叶化学成分含量差异不大。
　　(3)不同调制温度处理间叶质重、厚度和拉力的比较表现为:中温模式＞低温模式＞高温模式;而含梗率高温模式最大，中温模式最小。由此可见，三个处理中，中温模式调制的烟叶工业可用性最好，高温模式的最差。
　　(4)不同调制环境下，茄衣内中性香气物质总量表现为:中温模式＞高温模式＞低温模式。
　　综上所述，高温模式下调制的烟叶色素降解的最充分，达83.8％，但是高温处理下的烟叶叶质重、厚度和拉力均为最低，其工业可用性最差。中温模式下调制的烟叶色素降解较充分，为76.4％，之后的发酵过程可经一步降解，而且中温处理下的烟叶叶质重和拉力最大，说明其工业可用性最好，另外中温模式下调制的烟叶香气物质含量最高，为930.573μg/g，远高于高温模式和低温模式，因此认为中温模式较较适合海南茄衣烟叶的调制。
　　3不同发酵湿度环境对海南茄衣质量的影响
　　(1)茄衣烟叶在发酵过程中，总糖含量明显减少，发酵结束时总糖含量表现为:低湿模式＞中湿模式＞高湿模式＜;总氮含量整体呈下降趋势，发酵结束时，高湿模式＞中湿模式＞低湿模式;烟碱含量总体呈先增高后降低再增高的变化趋势，发酵结束时，烟碱含量表现为:中湿模式＞低湿模式＞高湿模式。
　　(2)随着发酵环境中湿度的升高，叶厚和叶质重逐渐减小，含梗率逐渐增大，但拉力和平衡含水率中湿模式最大。发酵后，中湿模式和高湿模式下烟叶的平衡含水率变大，而低湿模式则降低。
　　(3)随着发酵环境湿度的提高，烟叶中性致香成分含量逐渐升高，烟叶内部化学成分转化程度也越高，就香气物质含量考虑，高湿发酵环境最利于烟叶香气的提高。
　　(4)感官评析结果表明中湿模式下发酵的烟叶评分最高，香气特性中香气质中等，香气量尚足，透发性中等，杂气稍重;烟气特性中浓度稍浓，劲头、细腻度和成团性中等;口感特性中各指标均表现为中等，燃烧性稍好，灰色灰白。
　　综上所述，中湿模式最有利于烟叶化学成分的协调和物理特性的提高，而高湿模式最有利于香气物质的转化合成，但当环境相对湿度达到85％时，烟叶中糖类等化学物质过度降解，使烟叶的刺激性增大，且高湿环境下，烟叶在发酵过程中升温较快，易于发生霉变，大大降低烟叶的可用性。综合考虑，发酵过程中，环境相对湿度为75％时，最适于生产操作。

目录

声明

致谢

摘要

1 文献综述

1．1 雪茄烟发展状况

1．2 成熟度与烟叶质量的关系

1．3 调制与烟叶质量的关系

1．4 发酵与烟叶质量的关系

2 引言

3 材料与方法

3．1 试验设计

3．2 测定项目及方法

3．2．1 常规化学成分测定方法

3．2．2 质体色素的测定方法

3．2．3 有机酸类成分测定方法

3．2．4 香气物质提取及定性定量测定

3．2．5 物理特性

3．2．6 感官质量评价

3．3 数据处理

4 结果与分析

4．1 海南茄衣采收成熟度研究

4．1．1 成熟度与质体色素含量的关系

4．1．2 成熟度与常规化学成分的关系

4．1．3 成熟度对调制后茄衣中生物碱含量的影响

4．1．4 成熟度对调制后茄衣中有机酸含量的影响

4．1．5 成熟度与中性香气物质的关系

4．1．6 成熟度与物理特性的关系

4．1．7 成熟度与感官质量的关系

4．2 海南茄衣调制过程中不同温度环境对其质量的影响

4．2．1 茄衣调制过程中烟叶相对含水率的变化

4．2．2 调制过程中不同温度环境对质体色素降解的影响

4．2．3 调制过程中不同温度环境对常规化学成分的影响

4．2．3 调制过程中不同温度环境对多酚含量的影响

4．2．4 调制过程中不同温度环境对有机酸含量的影响

4．2．5 不同调制环境对茄衣物理特性的影响

4．2．6 不同调制环境对茄衣中性香气物质的影响

4．3 海南茄衣不同发酵湿度环境对其质量的影响

4．3．1 发酵过程中不同湿度环境对常规化学成分的影响

4．3．2 发酵过程中不同湿度环境对多酚含量的影响

4．3．3 不同发酵环境对茄衣物理特性的影响

4．3．4 不同发酵环境对茄衣香气物质含量的影响

4．3．5 不同发酵环境对茄衣感官质量的影响

5 结论与讨论

5．1 不同成熟度对茄衣质量的影响

5．1．1 茄衣成熟度与色素含量的关系

5．1．2 茄衣成熟度与化学成分的关系

5．1．3 茄衣成熟度与物理特性的关系

5．1．4 茄衣成熟度与中性香气物质的关系

5．1．5 茄衣成熟度与评吸质量的关系

5．2 调制过程中不同温度环境对茄衣质量的影响

5．2．1 不同调制环境对茄衣质体色素降解的影响

5．2．2 不同调制环境对茄衣化学成分的影响

5．2．3 不同调制环境对茄衣物理特性的影响

5．2．4 不同调制环境对茄衣中性香气物质的影响

5．3 不同湿度发酵环境对茄衣质量的影响

5．3．1 不同湿度发酵环境对茄衣化学成分的影响

5．3．2 不同湿度发酵环境对茄衣物理特·陛的影响

5．3．3 不同湿度发酵环境对茄衣烟叶香气物质的影响

参考文献