洛阳市售豆制品吊白块添加现状调查

摘要

吊白块学名甲醛合次硫酸氢钠，是一种工业用漂白剂，60℃以上可分解产生甲醛等致癌物。但一些不法商贩为了改善豆制品的外观性状，将其非法添加在腐竹、豆腐等豆制品中，严重损害了消费者的健康。因此，加强对市售豆制品中吊白块非法添加现状进行调查，具有十分重要的意义。目前，豆制品中吊白块的检测我国还没有标准方法。以往的研究资料表明，样品前处理方法对吊白块分解产物甲醛量的测定至关重要。文献中报道的前处理方法过程繁杂、条件混乱，不同方法的检测结果缺乏可比性，这严重制约了吊白块的监督检验。本研究工作的目的是确定豆制品中吊白块的最佳检测条件，并对洛阳市售豆制品腐竹、豆干、豆腐等进行吊白块检测，调查洛阳市售豆制品的吊白块现状。
　　本研究主要内容包括：⑴对沉淀剂(A)、水浴温度(B)和时间(C)进行单因素和正交试验，得到恒温水浴法处理吊白块豆制品的最优条件为：沉淀剂为12.5ml氢氧化钠(4％)和10ml硫酸锌(10％)，温度为80℃，时间为45min。⑵分别用恒温水浴法和水蒸气蒸馏法处理吊白块豆制品，乙酰丙酮分光光度法测定吊白块含量，计算回收率、精密度、检出限。结果，恒温水浴法回收率为90.98%～97.17%，精密度（RSD%）为2.49%～6.63%，检出限为0.109mg/kg；水蒸气蒸馏法回收率为91.40%～98.46%，精密度（RSD%）为2.70%～7.61%，检出限为0.083 mg/kg，两种方法均满足检测要求。⑶随机采集洛阳市各区超市、农贸市场的豆腐、豆腐干、腐竹和豆腐皮，检测其中是否添加吊白块，并对检测结果进行统计分析，结果表明：豆腐、豆腐干、豆腐皮和腐竹的吊白块检出率依次为：42.9%、30.8%、66.7%和75.0%，用SPSS13.0对检测结果进行卡方检验，X2=27.0870，P﹤0.01，结果有极显著差异；超市和农贸市场豆制品的吊白块检出率分别为30.8%和50%，卡方检验X2=9.3632，P﹤0.01，结果有极显著差异；定型包装和散装豆制品的吊白块检出率分别为25.0%和54.6%，卡方检验X2=18.2009，P﹤0.01，这两种包装的豆制品吊白块检出情况有极显著差异。⑷将吊白块豆制品的感官性状与正常豆制品进行比较，结果，仅豆腐和腐竹的感官性状和正常豆制品有如下差别：吊白块豆腐颜色白而不均，气孔小而少，无天然豆香味；正常豆腐呈均匀的淡黄色，气孔大而多，有天然的豆香味；吊白块腐竹颜色白而异常光亮，硬而易碎，入水后立即泡发成白色，手指揉搓易碎，煮沸液淡黄而浑浊。正常腐竹为浅黄色，易折不碎，入水后缓慢泡发成淡黄色，手指揉搓有韧性不碎，煮沸液深黄无浑浊。

目录

第1章 绪论

1.1吊白块

1.1.1吊白块简介

1.1.2食品中非法添加吊白块的危害

1.1.3吊白块检测方法

1.2豆制品及吊白块现状

1.2.1豆制品简介

1.2.2豆制品吊白块污染现状

1.3豆制品吊白块控制策略

1.3.1从豆制品生产源头

1.3.2豆制品市场产业化、品牌发展

1.3.3建立吊白块国家标准检测方法

1.3.4明确政府职责

1.3.5法律法规

1.4立题意义和研究内容

1.4.1立题意义

1.4.2研究的主要内容

第2章 恒温条件下吊白块提取方法的研究

2.1材料

2.1.1样品

2.1.2试验所用主要试剂药品

2.1.3主要仪器与设备

2.2方法

2.2.1原理

2.2.2溶液及试剂的配置

2.2.3恒温水浴条件的优化

2.2.4乙酰丙酮分光光度法显色测定

2.2.5吊白块及回收率计算

2.3结果与分析

2.3.1恒温水浴条件的优化

2.3.2乙酰丙酮分光光度法

2.4小结

第3章 两种样品前处理方法检测豆制品中吊白块结果的比较

3.1材料

3.1.1样品

3.1.2试验所用主要试剂药品

3.1.3主要仪器与设备

3.2试验方法

3.2.1原理

3.2.2溶液及试剂的配置

3.2.3样品前处理

3.2.4标准曲线的绘制

3.2.5显色测定及吊白块计算

3.3结果与分析

3.3.1回收率、精密度的比较

3.3.2检出限的比较

3.4小结

第4章 洛阳市售豆制品吊白块含量的检测

4.1材料

4.1.1主要试剂

4.1.2试验仪器

4.2试验方法

4.2.1样品采集

4.2.2吊白块检测

4.2.3吊白块判断

4.2.4吊白块豆制品的感官检验

4.3结果与分析

4.3.1不同种类豆制品吊白块添加情况

4.3.2不同销售地点豆制品的吊白块添加情况

4.3.3不同包装类型豆制品吊白块添加情况

4.3.4吊白块豆制品的感官特点

4.4小结

第5章 结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间的研究成果