高压预处理－酶解制备大豆蛋白抗氧化肽的研究

摘要

本论文以大豆蛋白为原料，研究了大豆蛋白经高压预处理后酶解制备抗氧化活性肽的酶解条件，分析了抗氧化肽的分子量分布及分离纯化得到组分的抗氧化活性。
　　首先采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶六种酶，在未高压预处理直接酶解的条件下对大豆蛋白进行水解研究，分析了抗氧化肽的抗氧化活性、水解度和TCA-NSI，发现碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解的抗氧化肽活性较高，确定这两种酶作为进一步研究的酶制剂。
　　分别在未高压处理直接酶解和高压预处理后酶解的条件下对碱性蛋白酶和胰蛋白酶的酶解条件进行优化，结果发现，大豆蛋白在高压预处理后用碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽的活性最好，优化条件为：预处理压力400MPa，预处理时间20min，酶解温度50℃，时间1.5h，加酶量0.8％，pH值9，羟自由基清除率可达63.01％，与未进行高压预处理直接酶解者相比，羟自由基清除活性提高了17.93%。
　　研究了高压预处理（400MPa，20min）对大豆蛋白抗氧化肽酶解过程的影响（与未高压处理相同酶解条件的抗氧化肽相比较），结果表明，高压预处理可以提高酶解物的活性，加快酶水解的速度，提高产物中小分子肽的比重。SDS-PAGE分析表明，高压处理可以改变大豆蛋白的结构和亚基，使大分子亚基解离生成较小分子的亚基，这可能是高压处理有利于大豆蛋白酶解的原因。
　　大豆蛋白抗氧化肽的抗氧化性试验表明，抗氧化肽具有较强的羟自由基清除活性、亚铁离子螯合活性和超氧阴离子清除活性，高压预处理可以显著降低抗氧化肽抗氧化活性的IC50，提高其抗氧化效果。
　　采用Sephadex G-25凝胶柱对大豆蛋白水解过程的分子量分布进行研究，结果发现，大豆蛋白的水解过程是一个渐进的过程，大分子蛋白逐渐被水解成小分子蛋白，高压预处理后大豆蛋白可以更容易被碱性蛋白酶酶解。研究了大豆蛋白抗氧化肽 Sephadex G-25凝胶柱分离纯化得到的不同组分的分子量及其抗氧化效果，结果表明，分子量为1834-1981 Da左右分子量的组分抗氧化活性均较高。
　　氨基酸分析表明，高压处理对大豆蛋白及其酶解物的氨基酸组成影响不大，但和原料大豆蛋白及酶解物相比，抗氧化活性较高的SPI-Ⅱ组分中亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、组氨酸、酪氨酸的含量较高。

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第一章 绪论

1.1 大豆蛋白概况

1.2 酶解蛋白制备抗氧化肽研究

1.3 高压技术的研究

1.4 研究的目的和意义

1.5 本课题研究的主要内容

第二章 制备大豆蛋白抗氧化肽酶的筛选

2.1 实验材料与方法

2.2 实验结果与讨论

2.3 本章小结

第三章 大豆蛋白抗氧化肽酶解条件研究

3.1 实验材料与方法

3.2 实验结果与讨论

3.3 本章小结

第四章 高压预处理对大豆蛋白抗氧化肽的影响

4.1 实验材料与方法

4.2 实验结果与讨论

4.3 本章小结

第五章 抗氧化肽的分离纯化及分子量分布

5.1 实验材料与方法

5.2 实验结果与讨论

5.3 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 创新点

6.3 展望

参考文献

附录 攻读硕士学位期间发表论文目录

致谢