波尔山羊肌肉组织学性状与肉品理化性状的研究

摘要

波尔山羊是目前世界上最著名的肉用山羊品种，我国从1995年开始引进波尔山羊，用来杂交改良我国山羊品种。为了系统的研究波尔山羊肉品品质，本论文以纯繁的波尔山羊为试验材料，对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行了研究。 测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、贮存损失、水分、干物质和粗脂肪，并分析了各性状之间的相关关系，比较了不同性别、不同部位上述性状的差异，揭示了波尔山羊肉质某些特性。并对小尾寒羊上述性状进行了对照研究。结果表明，波尔山羊肌纤维直径为36.731μm，单根肌纤维横截面积为958.461.um<'2>，肌纤维密度为1136.68N／mm<'2>，phi值为6.63，pH24值为6.24，肉色评分为2.94，大理石纹评分为1.78，失水率为3.10％，系水率为96.85％，熟肉率为60.56％，蒸煮损失为21.99％，贮存损失为11.80％，水分含量为74.99％，干物质含量为25.10％，粗脂肪含量为1.14％。 方差分析发现，波尔山羊不同性别(波尔山羊公羊和波尔山羊母羊)对肌纤维密度、干物质含量存在极显著(P<0.01)影响；波尔山羊不同部位(臂三头肌、背最长肌和股二头肌)对pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石纹和粗脂肪存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响；品种因素(波尔山羊和小尾寒羊)对肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、贮存损失、水分和干物质存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响。波尔山羊肉质性别间以波尔山羊母羊肉质较为细嫩，部位间以背最长肌肉质较为细嫩，与小尾寒羊相比，波尔山羊肉质嫩度较差，加工贮存中保水性能较差，易丢失水分。相关分析表明，肌纤维直径与肉色和失水率呈正相关，与pH<,1>值、大理石纹、系水率呈负相关，但相关性均不显著(P>0.05)，肌纤维直径与pH24值不呈相关性；单根肌纤维横截面积与肌纤维密度呈显著(P<0.05)负相关，单根肌纤维横截面积与pH24值、肉色和系水率呈正相关，与pH<,1>值、大理石纹和失水率呈负相关，且相关性均不显著(P>0.05)；肌纤维密度与系水率呈正相关，与pH<,1>值、pH<,24>值、肉色、大理石纹和失水率呈负相关，且相关性均不显著(P>0.05)。失水率与系水率呈极显著(P<0.01)负相关，失水率与蒸煮损失和贮存损失呈正相关，失水率与熟肉率呈负相关，且相关性均不显著(P>0.05)。系水率与熟肉率呈正相关，与蒸煮损失和贮存损失呈负相关，且相关性均不显著(P>0.05)。其它性状间均存在程度不同的相关。波尔山羊不同部位间相关性存在差异。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1羊肉品质的研究

1.2肉品品质性状研究的现状

1.2.1肌肉组织学性状的研究

1.2.2肉品的颜色

1.2.3肉品的持水性能

1.2.4肉品的嫩度

1.2.5肉品的化学特性

1.3肉品品质评定理化指标

1.3.1 pH值

1.3.2肉色(meat colour)

1.3.3大理石纹

1.3.4系水力WHC(water holding capaciy)

1.3.5嫩度(tenderness)

1.3.6多汁性

1.3.7肌内脂肪含量(intramuscular fat)

1.3.8常规成分

1.4本论文立题依据和选题目的

2试验研究

2.1试验材料

2.1.1试验仪器

2.1.2试验药品

2.1.3试验羊选择

2.2试验方法

2.2.1肌肉组织学性状的研究

2.2.2肌肉常规理化性状的测定

2.2.3肌肉常规化学成分的测定

2.3数据分析

3结果与分析

3.1波尔山羊肌肉组织学性状

3.1.1肌纤维直径测定结果

3.1.2单根肌纤维横截面积测定结果

3.1.3肌纤维密度测定结果

3.2波尔山羊肌肉理化性状

3.2.1 pH值

3.2.2肉色

3.2.3大理石纹

3.2.4失水率

3.2.5系水率

3.2.6熟肉率

3.2.7蒸煮损失

3.2.8贮存损失

3.3波尔山羊肌肉常规化学成分

3.3.1水分和干物质

3.3.2粗脂肪

3.4波尔山羊与小尾寒羊肌肉组织学特性比较

3.4.1肌纤维直径

3.4.2单根肌纤维横截面积

3.4.3肌纤维密度

3.5波尔山羊与小尾寒羊肌肉理化性状比较

3.5.1 pH值

3.5.2肉色和大理石纹

3.5.3失水率和系水率

3.5.4熟肉率

3.5.5蒸煮损失和贮存损失

3.6波尔山羊与小尾寒羊肌肉常规化学成分比较

3.6.1水分和干物质

3.6.2粗脂肪

3.7波尔山羊肉质性状间相关性分析

3.7.1波尔山羊肉质性状间相关关系

3.7.2波尔山羊臂三头肌肉质性状间相关关系

3.7.3波尔山羊背最长肌肉质性状间相关关系

3.7.4波尔山羊股二头肌肉质性状间相关关系

4讨论

4.1肌肉组织学性状对波尔山羊肉品品质的影响

4.1.1肌纤维直径对波尔山羊肉品品质的影响

4.1.2单根肌纤维横截面积对波尔山羊肉品品质的影响

4.1.3肌纤维密度对波尔山羊肉品品质的影响

4.2肌肉理化性状对波尔山羊肉品品质的影响

4.2.1肌肉pH值对波尔山羊肉品品质的影响

4.2.2肌肉肉色和大理石纹对波尔山羊肉品品质的影响

4.2.3肌肉系水性对波尔山羊肉品品质的影响

4.3肌肉常规化学成分对波尔山羊肉品品质的影响

4.3.1肌肉水分和干物质对波尔山羊肉品品质的影响

4.3.2肌肉粗脂肪对波尔山羊肉品品质的影响

5结论

参考文献

附录

在读期间发表的学术论文

作者简介

致谢