HACCP食品安全管理体系在果粒搅拌型酸奶中的应用研究

摘要

食品安全关系到人民健康,近年来受到各级政府和广大消费者的高度关注。目前食物中毒事件仍呈上升趋势,中毒人数逐年增加。检验最终产品以保障食品安全的传统控制方法,由于食品“即食性”的特点在酸奶中无法有效实施,危害分析和关键控制点管理体系“着眼于预防而不是依赖终产品检验”的特性可有效地解决这个问题。危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)管理体系是一种科学、简便、实用的,系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系,
　　 HACCP提供了一种以科学逻辑为基础的,控制食品中的生物、化学和物理危害的手段,包括了从原料到最终食品这一制作食品的整个过程的危害控制,避免了单纯依靠检验进行控制的不足。
　　 HACCP它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。
　　 HACCP体系是一种预防性食品安全体系,本研究结合搅拌型果粒酸牛奶系列产品生产实际,以某酸牛奶生产厂为研究对象,对搅拌型果粒酸牛奶生产的HACCP体系建立进行了研究。在GMP和SSOP基础上,以HACCP的七个原理为依据,对生产工艺过程进行危害分析,通过试验和文献资料确认了五个生产关键控制点,设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用,制订了HACCP的实施计划。对生产过程进行危害分析及确定关键控制点,并对该产品生产的主要质量控制点进行调查和研究。依靠基于HACCP的有效运作程序和操作规范,可以纠正现行体系中存在的偏离和缺陷,提出有预防性的改进措施,消除潜在的隐患,提高酸乳的质量并降低其成本。
　　 通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行,进行了产品质量的阶段性对比。从实际运行来看HACCP提高了产品质量的控制水平,减少了产品损耗,起到了良好效果。