枣渣果醋发酵工艺研究及营养成分分析

摘要

我国枣果种植面积大、产量高并逐年增加，但枣果深加工相对落后，枣渣等枣果副产物营养成分丰富，具有较高的利用价值。将枣渣加工成枣醋产品，不仅可解决枣果产业中大量枣渣副产物被丢弃而造成的环境污染和资源浪费问题，还可提高枣果加工附加值，促进枣果产业的发展。本论文以枣渣和大米为原料，对枣渣果醋固态发酵工艺进行了研究，确定了枣渣果醋发酵前处理工艺，优化了固态发酵条件，研究了枣渣果醋发酵过程中主要参数的变化规律，评价了枣渣果醋产品质量，分析了枣渣果醋风味组成及营养成分，以期为枣渣果醋的深加工及产业化提供理论依据和技术支持。主要试验结果如下:
　　 1研究提出了枣渣果醋适宜的发酵工艺流程。(1)大米淀粉糖化工艺。大米淀粉与水1∶3混合后加热糊化，温度升至90℃时添加α-淀粉酶进行液化(耐高温α-淀粉酶添加量为12U/g，pH6.0，液化时间为60min)，灭酶后降温，55℃时添加糖化酶进行糖化(糖化酶添加量为160U/g，pH5.0，糖化时间为30min)，得到大米淀粉糖化液。(2)发酵工艺。将酶解完的枣渣和大米糖化液，以大米与枣渣的添加比例为1∶4，酵母接种量为1.2‰，大米与辅料添加比例为1∶1，于室温(22±2℃)发酵23d。(3)杀菌条件。采用巴氏瞬时杀菌，95℃杀菌2min即得枣醋成品。
　　 2研究分析了枣醋发酵过程中主要理化指标和微生物指标的变化规律。枣醋发酵期间，总糖含量、还原糖含量呈现降低趋势，酒精含量略有增长后逐渐下降随后基本保持不变，总酸含量逐渐升高。酵母菌、乳酸菌和醋酸菌数量总体呈现先逐渐增长后逐渐消亡的趋势。大米生料发酵枣醋中总糖和还原糖含量较低并呈缓慢下降趋势，酒精含量低且基本保持同一水平，总酸含量逐渐增加;酒精发酵枣醋中总糖和还原糖含量始终在较低水平，酒精含量呈逐渐下降趋势，总酸含量缓慢增加。
　　 3分析了枣醋产品中营养物质的含量并对不同产品进行了对比。结果表明枣醋中测定的8种有机酸含量总量均高于米醋，非挥发性有机酸以大米熟料发酵枣醋最高。枣醋中共分析出18种游离氨基酸，其中包括7种必需氨基酸，枣醋游离氨基酸总量明显高于米醋，以大米熟料发酵醋为最高，同时其必需氨基酸含量所占比例高于生料及酒精枣醋。枣醋挥发性香气成分主要包括醇类，酮类，酸类，醛类，酯类，烃类等，其中大米熟料发酵枣醋检测出87种挥发性化合物，大米生料和酒精发酵枣醋各61种，均高于米醋（52种），并且枣醋特征性成分如酯类、酸类等相对含量较高。此外，不同枣醋中，大米熟料发酵枣醋Vc和多酚含量最高，总黄酮含量以大米生料发酵枣醋最高。可以得出添加枣渣酿造的枣醋中营养物质含量高于米醋，其中大米熟料发酵枣醋优于大米生料发酵和酒精发酵枣醋，且比例适宜，酸味醇厚，口感较好。
　　 4参照固态发酵醋国家标准，枣醋产品各项指标均达到技术标准，该发酵工艺流程可以进行中试生产。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 枣果产业概况

1．1．1 我国枣果的品种及分布

1．1．2 枣果的营养及保健功能

1．1．3 枣果及副产物加工利用现状

1．2 果醋研究概况

1．2．1 果醋国内外研究进展

1．2．2 果醋的营养价值

1．2．3 果醋发酵机理

1．2．4 我国果醋发展现状及前景

1．3 主要研究内容和技术路线

1．3．1 主要研究内容

1．3．2 技术路线

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．2 仪器与设备

2．3 试验方法

2．3．1 枣渣果醋发酵工艺试验设计方案

2．3．2 枣醋发酵过程中理化性质及微生物数量变化规律研究的试验设计

2．3．3 灭菌处理对枣醋常规理化、感官和微生物指标影响的试验设计

2．3．4 大米原料生料处理和酒精混合枣渣发酵制醋试验设计

2．3．5 枣醋产品营养成分分析

2．4 试验结果测定方法

2．4．1 理化指标的测定

2．4．2 卫生指标的测定

2．4．3 感官指标测定方法

2．4．4 试验结果统计分析方法

3 结果与分析

3．1 枣渣果醋发酵工艺试验结果

3．1．1 大米淀粉液化工艺试验结果

3．1．2 大米淀粉糖化工艺试验结果

3．1．3 枣醋发酵工艺试验结果

3．2 枣渣果醋发酵过程动态分析

3．2．1 枣醋发酵过程理化指标变化

3．2．2 枣醋发酵过程微生物指标变化

3．2．3 杀菌处理对枣醋产品菌落总数、大肠菌群及致病菌的影响

3．3 大米生料和酒精直接混合枣渣制醋发酵过程动态分析

3．3．1 大米生料制醋发酵过程理化指标变化

3．3．2 酒精混合枣渣制醋发酵过程理化指标变化

3．4 枣醋产品营养成分分析

3．4．1 枣醋产品有机酸成分分析

3．4．2 枣醋产品游离氨基酸成分分析

3．4．3 枣醋产品挥发性香气成分分析

3．4．4 枣醋产品维生素C、多酚及黄酮成分分析

3．5 枣醋产品技术要求

3．5．1 感官指标

3．5．2 理化指标

3．5．3 卫生指标

4 讨论

4．1 关于枣渣果醋发酵工艺的探讨

4．2 枣渣果醋发酵过程中的变化

4．3 枣醋产品营养指标分析

4．4 枣醋产品质量

5 主要结论

参考文献

在读期间发表学术论文

作者简历

致谢