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摘要
1 引言
1.1 水产品冻藏期间品质的变化
1.1.1 盐溶性蛋白含量的变化
1.1.2 色泽
1.1.3 干耗
1.2 肌肉的保水性
1.2.1 肌肉中的水分
1.2.2 肌肉的保水性及其影响因素
1.2.3 保水性的测定方法
1.2.4 冻藏对肌肉保水性的影响
1.3 研发保水剂的意义
1.4 保水剂国内外研究现状
1.4.1 磷酸盐类保水剂
1.4.2 变性淀粉
1.4.3 海藻糖
1.4.4 氯化钠
1.4.5 柠檬酸钠
1.4.6 蛋白质酶解物
1.5 技术路线
2 闭壳肌复合磷酸盐保水剂和无磷保水剂的优化研究
2.1 试验材料与仪器
2.1.1 原料和试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 试样处理
2.2.2 磷酸盐保水剂的优化
2.2,3 无磷保水剂的优化
2.2.4 最佳浸泡时间的确定
2.2.5 浸泡增重率的测定
2.2.6 解冻损失率的测定
2.2.7 蒸煮损失率的测定
2.2.8 感官评价
2.2.9 数据统计分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 磷酸盐保水剂单因素试验
2.3.2 复配磷酸盐保水剂的优化
2.3.3 无磷保水剂单因素试验
2.3.4 无磷保水剂的优化
2.3.5 最佳浸泡时间的确定
2.3.6 讨论
2.4 小结
3 保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响研究
3.1 试验材料与仪器
3.1.1 原料和试剂
3.1.2 仪器设备
3.2 试验方法
3.2.1 试样处理
3.2.2 保水性指标测定
3.3.3 闭壳肌水分含量的测定
3.2.4 硬度和咀嚼性的测定
3.2.5 亮度(L*)和黄度(b*)的测定
3.2.6 肌原纤维蛋白溶出量的测定
3.2.7 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)
3.2.8 闭壳肌微观结构的观察
3.3 结果与讨论
3.3.1 冻藏期间闭壳肌保水性的变化
3.3.2 保水剂对闭壳肌水分含量的影响
3.3.3 保水剂对闭壳肌硬度、弹性和咀嚼性的影响
3.3.4 保水剂对闭壳肌L*和b*值的影响
3.3.5 保水剂对肌原纤维蛋白溶出量的影响
3.3.6 肌肉蛋白质的SDS-PAGE图谱分析
3.3.7 闭壳肌肌肉组织形态学观察
3.3.8 讨论
3.4 小结
4 结论
参考文献
作者简介
致谢