烘焙红枣果酒的工艺优化及香气成分分析

摘要

烘焙红枣果酒是将红枣烘焙后发酵成的营养丰富、风味独特的果酒。为改善枣酒品质，丰富枣酒香气，生产出酒香醇厚、枣香浓郁的烘焙红枣果酒，本研究采用了金丝小枣为原料，探讨红枣烘焙和酶解条件、发酵工艺及澄清方式，并运用顶空固相微萃取，通过气相色谱-质谱联用仪检测分析了烘焙红枣果酒的香气成分。主要有以下四个部分:
　　1、红枣的烘焙和果胶酶解条件优化
　　为探讨适宜酿酒的红枣烘焙条件，考察了红枣烘焙时间、温度和烘焙粒径三个因素。根据酿酒过程还原糖含量的下降趋势和酒的香气总含量，得出红枣烘焙的最佳单因素条件，在此基础上设计响应面试验得到最优条件:烘焙时间13min，温度115℃，粒径1.80cm×1.80cm。为探讨烘焙红枣的枣浆酶解条件，考察了酶解温度、时间、果胶酶添加量、酶解pH四个单因素。根据枣浆可溶性固形物和还原糖含量的变化讨论出最佳单因素条件，在此基础上设计正交试验，得到枣浆最佳酶解组合为:酶解温度50℃，时间4h，果胶酶添加量0.25g/L，酶解pH3.5。
　　2、烘焙红枣果酒的发酵条件优化
　　为探讨烘焙红枣的适宜发酵条件，选取酵母类型、发酵周期、发酵温度、酵母添加量进行单因素试验。根据发酵过程的还原糖含量和酒香气成分总含量的变化，确定了安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母更适用于该种烘焙红枣酿酒。并在单因素试验结果基础上设计了响应面试验，优化出最佳发酵工艺为发酵温度23.5℃，酵母添加量0.8g/L，发酵周期8.5d。
　　3、烘焙红枣果酒的澄清条件优化
　　为使烘焙红枣果酒的酒体保持稳定，分别采用了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法、离心澄清法和自然澄清法对其进行澄清。根据烘焙红枣果酒在不同方法澄清后的透光率变化，确定了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法的适宜添加量，及离心澄清法和自然澄清法的最佳澄清时间;最后通过酒的透光率大小和感官评分评价澄清方法的澄清效果，结果表明膨润土澄清法效果最佳，即配制4％的膨润土悬浮液，添加量为0.24％，静置48h后的烘焙红枣果酒品质较高。
　　4、烘焙红枣果酒的香气成分分析
　　为探讨烘焙红枣果酒的酒香特性，对烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒的香气成分进行了比较分析。并通过其香气的ROAV分析，得到酒的主体香气成分有3-苯丙酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙醛。进行酒的t检验分析，结果显示酒的香气成分含量差异性显著(P＜0.05)，烘焙红枣果酒香型更好。
　　本研究表明原料的烘焙处理不仅使酒的香气种类丰富，酒香强度增加，还在一定程度上避免不良气味对酒香的影响，使枣酒的整体香气浓郁，酒体醇厚，典型性良好。原料烘焙处理对枣酒风味及品质的改善具有极其重要的影响作用。

目录

声明

摘要

第一章绪论

1．1研究目的意义

1．2国内外研究进展

1．2．1红枣的营养价值

1．2．2烘焙技术在食品加工中的应用

1．2．3果酒的研究进展

1．2．4枣酒的研究进展

1．3存在的主要问题

1．4本研究的主要内容

2．1前言

2．2材料与设备

2．2．1试验试剂与材料

2．2．2仪器设备

2．3试验内容与方法

2．3．1烘焙红枣果酒的工艺流程及操作要点

2．3．2红枣烘焙条件的单因素试验设计

2．3．3红枣烘焙条件优化

2．4检测项目及方法

2．4．1枣酒中香气成分的GC-MS分析

2．4．2还原糖含量的测定

2．4．3可溶性固形物的测定

2．4．4数据处理

2．5结果与分析

2．5．1红枣烘焙条件的单因素试验

2．5．2红枣烘焙条件的响应面分析

2．6小结

3．1前言

3．2材料与设备

3．2．1试验试剂与材料

3．2．2仪器设备

3．3试验内容与方法

3．3．1烘焙红枣果胶酶解条件的单因素试验设计

3．3．2烘焙红枣果胶酶解条件的正交试验设计

3．4检测项目及方法

3．4．1还原糖含量的测定

3．4．2可溶性固形物的测定

3．4．3数据处理

3．5结果与分析

3．5．1烘焙红枣果胶酶解条件的单因素试验结果

3．5．2烘焙红枣果胶酶解条件的正交试验

3．6小结

4．1前言

4．2材料与设备

4．2．1试验试剂与材料

4．2．2仪器设备

4．3试验内容与方法

4．3．1工艺流程

4．3．2烘焙红枣果酒发酵工艺的单因素试验设计

4．3．3烘焙红枣果酒发酵工艺的响应面试验设计

4．4检测项目及方法

4．4．1还原糖含量的测定

4．4．2可溶性固形物的测定

4．5．1烘焙红枣果酒发酵工艺的单因素结果分析

4．5．2烘焙红枣果酒发酵工艺的响应面分析

4．6小结

5．1前言

5．2材料与设备

5．2．1试验试剂与材料

5．2．2仪器设备

5．3试验内容与方法

5．3．1澄清溶液的配制

5．3．2明胶澄清试验

5．3．3膨润土澄清试验

5．3．4硅藻土澄清试验

5．3．5壳聚糖澄清试验

5．3．6离心澄清试验

5．3．7自然澄清试验

5．4检测项目及方法

5．4．1透光率的测定

5．4．2烘焙红枣果酒的感官评分表

5．4．3数据处理

5．5结果与分析

5．5．1明胶添加量对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．2膨润土添加量对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．3硅藻土添加量对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．4壳聚糖添加量对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．5离心时间对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．6自然澄清时间对烘焙红枣果酒澄清效果的影响

5．5．7不同澄清方法对烘焙红枣果酒澄清效果影响的比较

5．6小结

6．1前言

6．2材料与设备

6．2．1试验试剂与材料

6．2．2仪器设备

6．3试验内容与方法

6．4检测项目及方法

6．4．2主体风味成分确定

6．4．3烘焙红枣果酒和未烘焙红枣果酒成分差异性分析

6．5结果与分析

6．5．1烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒中香气成分GC-MS分析

6．5．2烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒香气成分比较

6．5．3香气成分含量t检验分析

6．6小结

7．1结论

7．2展望

参考文献

作者简介

致谢