燕麦麸皮脂肪模拟品的开发

摘要

燕麦麸皮含有丰富的膳食纤维，特别是β-葡聚糖占到了90％以上，β-葡聚糖属可溶性膳食纤维，其吸水后可以形成类似脂肪状态，从而被研究者认为是一种脂肪模拟品很好来源之一。Oatrim作为一种燕麦制备的脂肪模拟品在国外广泛应用，而国内却关注燕麦β-葡聚糖的提取，关注利用燕麦麸皮制备脂肪模拟品的相关研究报道。
　　酶解燕麦麸皮脂肪模拟初品的制备。据文献报道酶水解淀粉的DE值在2～3之间时具有良好的凝胶特性和模拟脂肪的口感。以此为依据在单因素试验的基础上进行正交试验，获得酶解最佳条件为:温度90℃、酶解时间13min、加酶量1.5μ/g、底物浓度15％。方差分析结果表明温度与底物浓度对酶解作用影响极显著，时间效果显著而加酶量作用不显著。
　　燕麦麸皮脂肪模拟品的精制。对酶解后的燕麦麸皮通过水提醇沉进行以β-葡聚糖为主的多糖提取。在单因素试验的基础上进行响应面试验，结合各因素三维曲面图和等高线图以及方差分析最终获得制备燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品的最佳工艺为提取温度65℃，提取时间2.5h，料液比1∶16。在该条件下燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品理论提取率为2.39％，实际提取率为:2.38％。
　　脂肪模拟品在重油蛋糕中的应用。将制备好的燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品代替蛋糕中部分油脂。采用响应面Central Composite中心组合试验设计，得到各响应值对应的回归方程，通过观察各因素的三维曲面图和等高线图，并结合主效应分析最终确定最佳工艺配方为β-葡聚糖替代蛋糕中油脂含量为35.5％、单甘脂添加量0.35g，在该条件下β-葡聚糖替代蛋糕中油脂含量理论值为35.27％，实际值为35.5％。
　　脂肪模拟品重油蛋糕对高脂血症小鼠的改善。以高脂血症小鼠为研究对象，采用四周灌胃方法，对人工造模的高脂血症小鼠进行油脂和β-葡聚糖代替部分油脂模拟食用重油蛋糕进行灌胃后试验研究。研究结果表明燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品代替部分食用油对高脂血症小鼠血清及肝脏具有明显降血脂和抗氧化作用，可以对肝脏起到保肝护肝功效，有效的增加小鼠肠道中有益菌，促进肠道功能。
　　本研究充分利用燕麦麸皮为原料，将其中提取到的燕麦麸β-葡聚糖作为一种脂肪模拟品替代重油食品中部分油脂，并对食品的功效性进行研究，研究结果显示其对人体健康具有很大益处，这也为日后我国开发研究脂肪模拟品提供了应用前景，为燕麦麸β-葡聚糖为基质脂肪模拟品的研究和在食品中的应用提供理论基础和技术指导。

目录

声明

摘要

英文缩略

1．1目的意义

1．1．1营养价值

1．1．2医疗作用

1．1．3发展前景

1．1．4试验的目的意义

1．2存在的主要问题

1．2．2提取燕麦麸β-葡聚糖方法的影响

1．2．3考虑不同乳化剂对蛋糕品质的影响

1．3国内外研究进展

1．3．1国内研究现状

1．3．2国外研究现状

1．4本研究主要内容

1．4．1燕麦麸淀粉脂肪模拟品的工艺研究

1．4．4燕麦麸β-葡聚糖蛋糕对高脂血症小鼠的降血脂及抗氧化作用的研究

2酶解燕麦麸皮脂肪模拟初品的制备

2．1材料与设备

2．1．1主要的原料与试剂

2．1．2主要仪器

2．2试验方法

2．3结果与分析

2．3．1燕麦麸常规成分分析

2．3．2单因素试验对DE值的影响

2．3．3酶解工艺条件优化和最佳因素水平选择

2．4小结与讨论

3燕麦麸皮脂肪模拟品的精制

3．1材料与设备

3．1．1主要的原料与试剂

3．1．2主要仪器与设备

3．2试验方法

3．2．1最大吸收波长的确定

3．2．3燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品提取工艺方法

3．3结果与分析

3．3．1最大吸收波长的确定

3．3．2 β-葡聚糖标准曲线的制备

3．3．3各单因素对β-葡聚糖含量与提取率的影响

3．3．4响应面法燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品提取条件的优化

3．4结果与讨论

4脂肪模拟品在重油蛋糕中的应用

4．1材料和方法

4．1．1试验材料与试剂

4．1．2试验仪器

4．2试验方法

4．2．1蛋糕的配方及制作工艺

4．2．2蛋糕的理化参数分析

4．3结果与分析

4．3．1蛋糕的质量损失率

4．3．2蛋糕的水分含量、水分活度

4．3．3蛋糕的比容积

4．3．4蛋糕的质构分析

4．3．5感官品评

4．3．6单甘脂对燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品重油蛋糕的影响

4．3．7 40％脂肪替代率下的不同含量单甘脂蛋糕的感官品评

4．3．8响应面法对燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品以及单甘脂在蛋糕中应用的优化

4．4小结与讨论

5脂肪模拟品重油蛋糕对高脂血症小鼠的改善

5．1试验材料

5．1．1试验动物

5．1．2试验试剂

5．1．3试验仪器

5．2试验方法

5．2．1灌胃药品的处理及剂量

5．2．2高脂乳剂的制备

5．2．3试验动物分组

5．2．4试验动物造模给药方法

5．2．5样品采集和指标测定

5．2．6肝组织切片的制作

5．2．7肠道菌群多样性分析

5．2．8数据处理

5．3结果与分析

5．3．2燕麦麸β-葡聚糖蛋糕对小鼠血脂指标的影响

5．3．3燕麦麸β-葡聚糖蛋糕对小鼠抗氧化指标的影响

5．4燕麦麸β-葡聚糖蛋糕对小鼠肝脏的影响

5．4．1燕麦麸β-葡聚糖蛋糕对小鼠肝脏指数的影响

5．4．2各试验组肝脏切片的观察

5．5宏基因组测序技术对小鼠肠道菌群多样性研究

5．5．1测序数据分析

5．5．2各组小鼠的肠道菌群物种丰度及多样性分析

5．6小结与讨论

6．1结论

6．2讨论

6．2．1菲林滴定法测定燕麦麸DE值的影响

6．2．4燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品对小鼠各项指标的影响

参考文献

在读期间发表的学术论文

作者简介

致谢