红鳍东方鲀生物保鲜技术的研究

摘要

河豚鱼味道鲜美，营养丰富，因其体内含有河豚毒素在国内长期被禁食。目前中国关于河豚鱼的研究主要集中在无毒养殖技术及中毒护理方面，深加工技术及保鲜技术的研究很少，随着河豚鱼市场的开放，研究出有效的保鲜技术是河豚鱼产业发展的迫切需要。本研究以红鳍东方鲀为研究对象，探索了红鳍东方鲀在冰温下的特定腐败菌，并建立了特定腐败菌（假单胞菌）的动力学模型和货架期方程;选择了可以显著抑制特定腐败菌生长的生物保鲜剂，研究了复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果，主要研究结果如下:
　　1.分离鉴定了红鳍东方鲀的特定腐败菌。利用选择性培养基研究了冰温下红鳍东方鲀鱼块的菌相，在比例占优势的选择性培养基上挑取单菌落进行分离纯化，通过菌落形态的观察，致腐能力的测定，部分生理生化实验和16S rDNA分子鉴定，确定了冰温下红鳍东方鲀的特定腐败菌为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)。
　　2.建立了荧光假单胞菌动力学模型和货架期方程。采用修正的Gompertz模型拟合了冰温贮藏期间红鳍东方鲀鱼块中假单胞菌的生长曲线，建立了荧光假单胞菌的动力学模型和货架期方程，经验证，模型拟合效果较好，货架期预测方程可靠。
　　动力学模型为:lg N(t)=3.38+3.87×exp{-exp[0.4949×(12.4311-t)+1]};货架期方程为:SL=12.431-7.25-lgN0/1.915×[ln(-ln5.20-lgN0/7.25-lgN0)-1]
　　3.研究了生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果。针对冰温下红鳍东方鲀的特定腐败菌种类，以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率为指标，选择了对其抑制作用较好的海藻酸钠、柠檬酸、植酸及百里酚4种生物保鲜剂对其进行保鲜效果的研究，并且根据协同效应原理，选择海藻酸钠、柠檬酸及百里酚进行复配，以菌落总数为响应值，通过响应面优化了其配比。结果表明，4种生物保鲜剂均能抑制腐败菌的生长，减缓TVB-N值的增长，并且柠檬酸较植酸对红鳍东方鲀的保鲜效果更好。复合生物保鲜剂的最佳配比为:柠檬酸浓度0.68％、百里酚浓度1.45％、海藻酸钠浓度1.94％。
　　4.验证了复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果。采用最佳配比的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀鱼块，贮藏在冰温及冷藏条件下，以pH、汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数及假单胞菌数为指标，验证复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明，该复合生物保鲜剂可以产生协同效应，扩大抑菌范围，比单一生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果更佳，冰温下可将红鳍东方鲀的货架期由13d左右延长至30d，冷藏条件下将货架期由5d延长至11d左右。
　　本论文确定了冰温下红鳍东方鲀的特定腐败菌为荧光假单胞菌，为后续有效的保鲜技术研究提供了理论依据，研究了复合生物保鲜技术对红鳍东方鲀的保鲜效果，为红鳍东方鲀以后的市场流通条件提供了技术理论。

目录

声明

摘要

1．1研究目的及意义

1．2国内外研究现状

1．2．1鱼类的腐败及特定腐败菌

1．2．2预测微生物学概况

1．2．3微生物生长的动力学模型及其在产品货架期的应用

1．2．4生物保鲜剂的研究现状

1．2．5冰温保鲜技术

1．3存在的主要问题

1．4主要研究内容

2．1试验材料与试剂

2．2试验仪器与设备

2．3试验方法

2．3．1红鳍东方鲀原料处理方法

2．3．2冰温下红鳍东方鲀特定腐败菌的分离及鉴定

2．3．3红鳍东方鲀特定腐败菌的动力学模型及货架期方程的建立

2．3．4冰温结合复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀保鲜效果研究

2．3．5冷藏结合复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀保鲜效果研究

2．3．6数据处理

3结果与分析

3．1．2红鳍东方鲀贮藏期间菌相的变化

3．1．3腐败菌的致腐能力分析

3．1．4特定腐败菌的鉴定

3．2红鳍东方鲀特定腐败菌动力学模型的建立及货架期的预测

3．2．2鲜红鳍东方鲀冰温贮藏下微生物的生长曲线

3．2．3假单胞菌生长数据与模型曲线拟合

3．2．4红鳍东方鲀货架期的预测及验证

3．3冰温结合复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果

3．3．1生物保鲜剂对红鳍东方鲀的保鲜效果

3．3．2复合生物保鲜剂最佳配比的优化

3．3．3冰温结合复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀保鲜效果的验证

3．4复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果

3．4．2红鳍东方鲀冷藏期间TVB-N的变化

3．4．4红鳍东方鲀冷藏期间菌落总数及假单胞菌数的变化

3．4．5红鳍东方鲀冷藏期间汁液流失率的变化

4结论

参考文献

附录

在读期间发表学术论文

作者简介

致谢