固稀混合发酵苦荞醋新工艺及其品质研究

摘要

酿造食醋，作为一种主要的膳食调味品，因其丰富的营养成分和独特生理功效（如抗疲劳、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等），一直倍受消费者青睐。近年来，随着小杂粮为消费时尚的健康生活理念日趋国际化，“杂粮特有成分和营养功能研究”、“风味营养杂粮新产品开发”以及“微生物发酵提升产品品质和生理功能”，已成为苦荞等杂粮产业国内外研究热点。苦荞醋，作为苦荞调味品加工新产品，显现了较大的市场需求。本论文以苦荞加工副产物（碎米及皮粉）为主料酿造优质苦荞醋，对其工艺进行了优化和品质分析：①以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标，探讨添加厚朴（HP）、薄荷（BH）和苦参（KS）3种中药对酿醋麸皮砖曲的品质影响；②以还原糖利用率、糖醇转化率、黄酮保留率为指标，筛选出麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化的较优方法，再以总酸和黄酮类化合物为指标，采用正交实验设计，优化液态苦荞醋酿造工艺；③采用麸皮砖曲和商品曲精分别对苦荞碎米及皮粉进行固稀混合发酵，跟踪醋醅中总酸、挥发酸、不挥发酸、氨基态氮、黄酮类化合物、可溶性无盐固形物等含量变化，并比较不同发酵工艺对苦荞醋品质的影响；④分别采用 TS-5000Z型电子舌和 SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行滋味主成分分析和香气成分对比。结果表明：
　　1、添加苦参制成的麸皮砖曲品质最好，其理化指标分别为：液化力0.84 g/(g·h)，糖化力533 U/g，蛋白酶活力390.4 U/g，酯化力29.38 mg/100 mL，水分含量9.35％，总的活菌数2.6×1013CFU/g；成品曲曲块容重0.58 g/cm3，成曲率0.77，脱水率65%。
　　2、比较苦荞碎米及皮粉的麸皮糖化与酶法糖化两种方法，黄酮保留率分别为5.1%和4.6%，还原糖利用率分别为76.8%和83.1%，糖醇转化率分别为45.6%和33.8%，麸皮糖化效果较好；以麸皮糖化酿造液态苦荞醋，其最佳醋化条件为：瓶装量1/2，醋酸菌接种量0.6%，培养温度31℃，此条件下苦荞醋的总酸值达3.65 g/100mL，黄酮类化合物为3.53 mg/g。
　　3、固稀混合发酵优于固态发酵工艺，其总酸高0.4g/100mL，挥发酸高0.41g/100mL，可溶性无盐固形高1.53g/100g，氨态氮高0.07g/100g；以麸皮砖曲和商品曲精分别对苦荞碎米及皮粉进行固稀混合发酵，砖曲苦荞醋比曲精苦荞醋总酸高0.72g/100mL、黄酮类化合物含量高0.47mg/g。
　　4、采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2，对4种苦荞醋的味感有很好区分，麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大；由二维散点图可知，砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强，液态苦荞醋酸味最弱，与味觉雷达图结果一致。
　　5、采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定，共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物78种，以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，构成了苦荞醋的主体香气；砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%，曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物53.902%，故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好，固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。

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第一章 前言

1.1苦荞概述

1.2食醋概述

1.3苦荞醋的研究进展

1.4研究目的、意义及内容

第二章 3种中药对发酵苦荞醋麸皮砖曲品质影响

2.1 材料与方法

2.2结果与分析

2.3 本章小结

第三章 液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化

3.1材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第四章 苦荞醋发酵过程中理化指标动态研究

4.1材料与方法

4.2结果与分析

4.3 结 论

第五章 苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析

5.1材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 结论

第六章 结论与展望

6.1结论

6.2 展望

致谢

参考文献

附录I

附录Ⅱ

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