酱香白酒酿造过程中厌氧细菌的特性研究

摘要

以酱香型白酒三个不同年份的车间某窖池（异地茅台旧址车间9班、30年窖龄的老车间2班、新车间23班窖池)的酒醅酿造过程中的上层、中层、下层为研究对象，对酱香型大曲酒酿造过程中酒醅的水分、酸度和还原糖等理化性质的变化进行了研究。结果显示在酿酒过程中，酒醅水分含量较稳定，在45％至55%之间波动；不同窖池各窖层酒醅酸度变化差异显著；酒醅中还原糖的变化与酸度存在一定联系，与酒醅中厌氧菌的数量也存在一定的关系。
　　对不同窖池不同层次的酒醅进行厌氧细菌的计数，发现不同窖池的各层次细菌数量变化趋势相似，研究发现，酒醅中厌氧细菌的数量与酒醅的酸度有一定的关系，对酒醅中还原糖的含量变化也有一定的影响，厌氧细菌数量与窖池的窖龄关系不大，厌氧细菌数均在104-105数量级。
　　在厌氧工作站中，利用平板划线法对各轮次酒醅进行分离筛选，从酒醅中分离出22株厌氧菌。根据微生物学分类，厌氧菌可分为：兼性厌氧菌和严格厌氧菌。其中从酒醅中分离筛选出7株严格厌氧菌，分别命名为FKBL1.01， FKBL1.02,FKBL1.03，FKBL1.04，FKBL1.05，FKBL1.06，FKBL1.07。分离筛选出15株兼性厌氧菌，分别命名为FKBL1.08，FKBL1.09，FKBL1.010，FKBL1.011， FKBL1.012，FKBL1.013，FKBL1.014，FKBL1.015，FKBL1.016，FKBL1.017， FKBL1.018，FKBL1.019，FKBL1.020，FKBL1.021，FKBL1.022。通过形态学、生理生化实验，结合《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版及分子生物学对分离菌株鉴定，其中 FKBL1.01、FKBL1.07属于解木聚糖梭菌(Clotridium xylanolyticum)；FKBL1.02、FKBL1.05、FKBL1.06属于煎盘梭菌(Clostridium sartagoformum)；FKBL1.03属于丁酸梭菌（ Clostridium butyricum）；FKBL1.04属于近端梭菌（Clostridium clostridiiforme）。FKBL1.08属于蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）；FKBL1.09属于环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）；FKBL1.10属于霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei）；FKBL1.11、FKBL1.12、FKBL1.14属于阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）；FKBL1.13、FKBL1.15、FKBL1.17、FKBL1.19、FKBL1.20、FKBL1.21属于地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）；FKBL1.16属于 Bacillus novalis；FKBL1.18属于索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis名）；FKBL1.22属于甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）。
　　通过对严格厌氧菌进行模拟固态发酵，对发酵结果进行感官评定，发现FKBL1.01、FKBL1.05两株严格厌氧菌具有很强的酱香气味，并对FKBL1.01、FKBL1.05进行GC-MS检测分析，结果和对照组相比，较高的吡嗪类化合物是产生酱香的主要物质。