第一章 前言
1.1 腐乳概述
1.1.1 分类
1.1.2 生产工艺
1.2 腐乳营养与功能成分研究进展
1.2.1 营养成分
1.2.2 功能成分
1.3 腐乳发酵微生物
1.3.1 前酵微生物
1.3.2 后熟主要微生物
1.4 腐乳风味物质研究进展
1.4.1 风味物质研究现状
1.4.2 风味物质形成机理
1.4.3 风味促熟研究进展
1.5 本课题立题背景、依据及意义
1.6 主要研究内容
第二章 腐乳理化及呈味特性量化表征
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.2.4 统计分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 理化特性分析
2.3.2 呈味氨基酸谱剖析
2.3.3 呈味肽谱对比
2.3.4 基于电子舌的滋味鉴别
2.4 本章小结
第三章 不同类型腐乳菌群与特征风味物质的关联剖析
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.2.3 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 腐乳特征挥发性风味物质筛选
3.3.2 腐乳菌群特征分析
3.3.3 腐乳特征风味物质和菌群关联剖析
3.4 本章小结
第四章 强化发酵腐乳酱促熟模型构建
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 高酶活性风味关联菌株筛选
4.3.2 高酶活性复配菌剂制备
4.3.3 腐乳酱促熟模型构建
4.3.4 促熟腐乳酱理化动态跟踪
4.4 本章小结
第五章 基于氨基酸代谢的腐乳酱风味形成途径研究
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 主要仪器与设备
5.2.3 试验方法
5.3 结果与讨论
5.3.1 强化发酵腐乳酱特征风味物质筛选
5.3.2 腐乳酱菌群特征剖析
5.3.3 KEGG代谢通路注释
5.3.4 不同菌群的氨基酸代谢功能贡献度分析
5.3.5 基于氨基酸代谢的关联酶及基因分析
5.3.6 基于氨基酸代谢的特征风味物质形成途径网络构建
5.4 本章小结
主要结论
论文创新点
攻读博士期间的研究成果
致谢
参考文献
附图
声明